Les techniques de conservation des aliments

Antoine CLINQUART
Université de Liège, Faculté de Médecine vétérinaire
Dépt des Sciences des denrées alimentaires (sect. Technologie),
Sart Tilman Bât B43bis, 4000 Liège (B)
Tél. +32/4/366.40.48, Fax +32/4/366.40.44, e-mail : Antoine.Clinquart@ulg.ac.be

Les techniques de conservation des aliments (Antoine CLINQUART, 2005)

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Table des matières
1. Introduction ............................................................................................................................ 3
2. Techniques de conservation ................................................................................................... 5
2.1. Réduction de la température = froid « positif » ou « négatif » ....................................... 5
2.2. Augmentation de la température = chaleur ..................................................................... 6
2.3. Réduction de l'activité de l'eau........................................................................................ 8
2.3.1. Définition de l’activité de l’eau................................................................................ 8
2.3.2. Effet de l’aw sur le développement des microorganismes........................................ 8
2.3.3. Réduction de l’aw..................................................................................................... 8
2.4. Réduction du pH............................................................................................................ 10
2.4.1. Définition du pH..................................................................................................... 10
2.4.2. Influence du pH sur le développement des microorganismes................................ 11
2.4.3. Réduction du pH..................................................................................................... 13
2.5. Salaison