cours microbiologie alimentaire

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  • Publié le : 24 avril 2014
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MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE


Quels sont les germes à l'origine des TIA ? Comment ? Pourquoi ?


I. Origine de la flore microbienne

Il existe 2 type de flore
La Flore exogène et la Flore endogène

Les matières premières contiennent des micro-organismes endogènes, ils sont portés par les animaux et végétaux ( les végétaux souillés par le sol ou animaux contaminés à l'abattage parexemple...) . Les micro-organismes peuvent être une flore commensale ou pathogène pour les animaux et les végétaux.

La matière première est transformée. Au cours de la transformation la flore est modifiée en flore exogène. Cette flore accroît la charge microbienne et des mesures d'hygiène peuvent limiter cette charge microbienne.


1. La flore endogène :
Cette flore est différente chez lesanimaux et chez les végétaux

Chez les végétaux
La flore endogène est constitué de moisissures : Aspergillus, Micor, Rhizopus, de levure saccharomices candidat et de bactérie notamment Pseudomonas, Acetobacter pour les Gram - et Lactobacillus, Corinebactérium pour les Gram +.

Chez les animaux :
La flore correspond à la flore de l'animal, la flore du pelage, la flore intestinale, la flore desmamelles et la flore du tactus-respiratoire

Flore de surface : Microcoque, Listéria, Corinebacterie. Listéria peut être très dangereux, les autres non.
Flore intestinale : Coliforme, Enterocoques, anaérobie sporulé : Clostridium, les bactéries lactiques..
Flore des mamelles : les bactéries lactiques dans le cas ou il n'y a pas d'infection.
Flore pathogène au niveau des mamelles :Staphylococcus aureus, enterobactérie pathogènes : Salmonella, Shigella, Brucella et Listeria.

Cette flore peut être différente selon l'environnement et autres …

2. La flore exogène :

Cette flore est apporté en plus à la matière première
Origine : manipulateur, opérateur, environnement stockage.

Contamination par les manipulateur : (Doc1)
La contamination des aliments peut venir des personnessaines, malades, ou porteurs sains. Les contaminations se font par contact.
Les germes sons présents a différents niveaux : au niveau des cheveux, la peau, les poils, 102 à 104 germe/cm². Ceux qu'on retrouve le plus souvent sont les Streptocoques et les staphylocoques ainsi que les Salmonelles.

Flore transitoire : Elle est présente sur nos mains mais si on les lave elle part.
La Florerésidente : Malgré le lavage elle reste. C'est l'ensemble des espèces microbiennes qui sont retrouvées à chaque prélèvement en quantité notable. Elle peut être constituée de staphylococcus épidermidus et même de staphylococcus aureus.

Contamination par aérosol (toujours par le manipulateur)
quand les gens toussent ou éternuent ce qui entraîne une contamination par Staphylococcus et Streptococcus.Par ma tenue vestimentaire, le matériel utilisé, (planche, plan de travail...)

Contamination par l'environnement
Dans l'environnement il existe différents micro-organismes
Le sol : riche en micro-organismes, sa flore est variée : Bacillus, Clostridium...
L'air : contient des poussières chargées de spores, des Conidies fongiques et même des bactéries sur les poussières , des bactéries del'air : Microcoques, Bacillus.
L'eau : (douce ou salée) contamine les aliments de la pêche. Dans l'eau on retrouve : Vibrio, Pseudomonas... l'eau peut elle même être contaminée par le sol, des bactéries pathogènes …


II. Evolution de la flore dans les aliments.

La quantité présente de micro organismes dépend de plusieurs facteurs :

La contamination initiale : plus elle est élevée, plus lenombre de micro-organismes final sera élevé. Cela évolue selon le type de micro-organisme présent sur l'aliment. Les micro-organismes ont des exigences différentes et certains ne peuvent pas se développer sur un type de produit et d'autres ont un spectre de développement plus large.
La nature de l'aliment : (doc2)
Le pH à un rôle important :
les bactéries ne se développent pas à un pH en...
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