Les réactions de dégradation non enzymatique Oxydation lipidique (OL) Présentation

On dégrade les qualités nutritionnelles du produit. Elle agit sur les acides gras insaturés qui sont les plus intéressants nutritionnellement (W3, 6, 9).  Acides gras indispensables.On les trouve dans les huiles végétales (olive, noix,…) mais également les poissons gras (saumon, anchois, …). Cela concerne aussi les produits en faible concentration en lipide. Mécanisme de la réaction

Réaction complexe en 3 étapes : Initiation Propagation Terminaison

Il faut à tout prix éviter la réaction d’initiation car on aura une propagation dans tout le produit et pour toute réaction chimique : Plus le temps de stockage est long et plus la température de réaction est favorable plus la réaction sera rapide.Les réactions de terminaison vont engendrer de nouvelle molécules qui n’était pas présentent à l’initiale. Les réactions d’initiations

Les molécules dégradées sont les acides gras insaturés.On a besoin d’une quantité d’énergie importante pour l’activation de la réaction. Elle peut être apportée par la chaleur, la lumière ou la présence de catalyseur métallique.

O2 lumière | Métal M- + H+ | | R1H | R1OOH | R1OO* | Acide gras | Peroxyde | Radical peroxy | Chaleur | H2O | | R1H | R1* | R1* | | | Radical lipidique | Métal H+ | | | R1H | R1* | |

3 Types de réaction d’initiation :

Celle activé par l’O2 et la lumière produit un peroxyde qui sera transformé en radical libre par un ion métallique.L’acide gras de départ peut être transformé directement en radical lipidique soit par la chaleur soit par un ion métallique. Les réactions de propagation

Lors des réactions de propagation, les radicaux lipidiques formés lors des réactions d’initiation vont se transformer en radicaux peroxy et ces radicaux