La MINORQUE Toulon, le 1 mars 2012

Présents : Excusés :
Absents :

COMPTE RENDU

Ordre du jour : Travail d’observation et de recherche concernant l’organisation de la restauration des usagers.

Date et heure de début :

La maison de retraite LA MINORQUE, 401 avenue André Le Châtelier située à la Toulon est la structure ou j’ai effectué mon stage.

Dans cette structure le repas des usagers étaient élaborés à Paris par la société CHERPAS. Les repas étaient livrés en début de mois pour 2 mois. (Les menus sont révisés avec les résidents, le directeur, la gouvernante et le cuisinier)

La préparation des repas est faite par le Chef, le gérant et le second cuisinier tous les jours de la semaine dans les cuisines de l’établissement.

Avant la distribution, le maintien des plats à la bonne température est faite grâce à des tables chaudes ou au bain marie et est vérifié en cuisine.

Certains plats sont remis à température dans la cuisine maximum 48 heures après la production. Cellule de refroidissement ou fourmixce.

La législation sur ce type de distribution définit que :

Pour les produits présenter en distribution : seuls peuvent être conservés les yaourts, les fromages, les produits industriels en conditionnement hermétique individuel (crèmes desserts, biscuits secs…), les fruits frais entiers, fruits secs.

Pour les produits non-présenter en distribution : Seuls peuvent être conservés jusqu’au lendemain, à condition qu’ils aient été maintenus à +3°C maximum pendant toute la durée du service, et qu’ils aient été préparés (cuisson, râpage, dressage…) le jour même :

• Crudités non assaisonnées
• Les salades composées non assaisonnées, (sous réserve qu’elles ne contiennent sue des produits du jour), sans poissons ni produits de la mer, sans viande, sans charcuterie et sans œufs)
• Les viandes froides non tranchées
• Les charcuteries non tranchées
• Le poisson froid
• Le poisson fumé
• Les