La fourme d'Ambert :
Introduction sur les pâtes persillées :
Couramment appelés « Bleus », ces fromages sont vieux de plusieurs millénaires (plus de 1000 ans d’histoire en Europe). Mais c’est vers 1850 que la production est réellement lancée. Un paysan de la région de Laqueuille ensemence du caillé avec des miettes de pain de seigle moisi. Aujourd’hui la fabrication est différente avec l’utilisation notamment de moisissures telles que le pénicillium. On dénombre en France une quinzaine de bleus dont sept AOC, appellations d'origine contrôlées. Ils proviennent de régions traditionnellement pauvres et montagneuses: Auvergne, Savoie, Jura. Tous bleus confondus, la production française a atteint 36 594 tonnes en 2003, à base de lait de vache et 21 105 tonnes de Roquefort.
Le fromage français à pâte persillée est un produit à base de lait de vache principalement sauf, le Roquefort qui est fabriqué à partir de lait de brebis. Il est caractérisé par des moisissures bleu-vert selon les fromages. Il en existe deux types : les bleus forts et les bleus doux qui se différentient par le type de ferments.
Diagramme de fabrication

L’appellation d’Origine Contrôlé a été définie précisément par la loi du 2 juillet 1990 : « Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région, d’une localité servant à désigner un produit qui est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et humains ».
L’appellation d’Origine Contrôlé a été définie précisément par la loi du 2 juillet 1990 : « Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région, d’une localité servant à désigner un produit qui est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dû au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et humains ».
Chaque AOC est régie par un décret, la fourme d’Ambert a été reconnue AOC par le décret du 9 mai 1972, elle est actuellement régie par le décret du 22