Cuisine sauvage d'avril

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  • Publié le : 27 avril 2011
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Lierre terrestre

ou Gléchome faux-lierre (Glechoma hederacea L.)
Syn.: (Nepeta glechoma)
C'est une plante condimentaire oubliée (bien qu'elle fasse partie de la recette de plattekeis ancestral qui m'a été léguée). Les feuilles parfument les sauces, à essayer dans la bolognèse, par exemple. A saupoudrer sur les soupes, poêlées de légumes, viandes grillées au barbecue... Les jeunes feuilles etles fleurs parfument les salades. L'infusion de feuilles, légèrement mentholée, est très rafraîchissante en été. Elle peut aussi parfumer vinaigres et vin maison. Et, bien sûr, c'est un régal mélanger à du fromage frais. On peut la faire sécher ou la surgeler pour continuer à en profiter en hiver.

1 Echte plattekeis

(c'est pour rire, il n'y a pas de « vraie » recette de ce plat populairetrès ancien)
D'abord, il faut de la maquée brabançonne. A défaut, on peut se contenter d'un simple fromage blanc, c'est bon aussi. Et si on est intolérant au lactose, il faut se rabattre sur un fromage de chèvre frais.
Les iconoclastes se contentent de mettre plein de persil, de l'oignon émincé, du sel et du poivre et de servir avec des radis en rondelles. C'est manquer tout le charme duplattekeis, plat de pauvre, plat de carême, parfumé aux herbes sauvages et premiers légumes du jardin.
On peut garder le persil et les radis mais on le complétera de lierre terrestre, d'alliaire, de ciboulette, d'ail des ours et même d'un peu de rue (prudence, avec la rue!). On n'hésitera pas à y mettre les jeunes oignons lorsqu'on éclaircit les semis, quelques fanes de radis hachées, quelques feuilles decapucines...
Le tout servi sur des tartines de pain de seigle avec une bonne gueuze!
Il existe une variante de cette recette où on mélange le fromage blanc avec du fromage de Bruxelles (Ettekeis). Le goût est plus fort (l'odeur aussi) mais c'est quand même très bon.

Alliaire officinale (alliaria petiolata )

Son goût léger d'ail ne parfume pas l'haleine. On utilise les jeunes pousses et lesfleurs dans les salades, crudités, sauce, etc. A partir de la floraison, on ne recueille plus que le sommet de la plante car les feuilles plus grandes deviennent filandreuses et doivent être cuites. Cuite, elle devient plus amère et perd une partie de son parfum aillé, c'est une question de goût. Mais sauté au wok, l'alliaire accompagne bien les plats asiatiques. Pour préparer un vinaigrearomatisé, faire macérer un bol de feuilles dans 1l de vinaigre de vin blanc pendant une dizaine de jours. Filtrer. C'est aussi l'une des plantes à mettre dans un bon vrai plattekeis.

1 Canapés d’alliaire

- Faites ramollir du beurre à température ambiante
- Hachez très finement des feuilles d’alliaire et mélangez-les au beurre crémeux. Soyez généreux en plantes : le mélange doit devenircomplètement vert.
- Ajoutez un peu d’huile d’olive et un filet de jus de citron, salez, mélangez
- Faites griller légèrement de larges tranches de pain au levain
- Tartinez-les avec le beurre d’alliaire et coupez-les en petits toasts, décorez avec des feuilles d’alliaire et de cardamine, de capucine, etc.

Une recette à tester aussi avec l’ortie, la cardamine, la capucine, etc.

2 Raviolis maison àl'alliaire et la ciboulette,

pour 6p
Pour la pâte :
500g de farine, 5 oeufs, 5cs d'huile d'olives, sel.

Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène puis laisser reposer au frais au moins 1h avant de travailler. Façonner les raviolis et la fariner légèrement pour qu'ils ne collent pas entre eux et soient plus faciles à saisir au moment de la cuisson.

pour la farce :

300 g depoitrine de porc haché fin, 4 poignées pleines de feuilles d'alliaire hachées fin, 1 bouquet de feuilles de ciboulette (20 tiges environ) ciselées fin, 5 échalotes émincées très fin, sel, poivre

Faire revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive très chaude, y ajouter la viande hachée, bien répartir rapidement dans la poêle, saler et poivrer, ajouter les herbes, mélanger et laisser refroidir...
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