Culture des champignons
Compostage:

C'est l'opération qui consiste, en champignonnière, à transformer une matière végétale peu dégradée (75% de fumier de cheval et 25% de paille), riche en germes actifs mais non utilisable directement par le champignon, en substrat physiquement homogène et suffisamment décomposé pour que le "mycélium" puisse y trouver la nourriture. La décomposition s'effectue par le jeu de fermentations successives en évitant l'anaérobiose.
Le compostage, qui était fait à l'origine à la main en retournant le fumier, est maintenant effectué à la machine sur des surfaces cimentées, couvertes ou non, appelées formes à fumier. Le brassage énergique de la masse est accompagné d'arrosages copieux pour favoriser l'activité des bactéries qui décomposeront le fumier. Cette décomposition déclenche une forte élévation de la température de la masse (60°-70°) qui se maintient durant tout le compostage. Le compost est satisfaisant au bout de vingt jours. La Pasteurisation La pasteurisation se fait après le compostage. Dans la culture moderne, l'achèvement du compostage se fait par des opérations de fermentations dirigées et contrôlées qui, par l'action complémentaire de chaleur, d'air et de vapeur d'eau dans des locaux hermétiquement clos, donneront, en éliminant les causes de maladies parasitaires, le substrat idéal pour recevoir la semence. Elle dure 5 à 6 jours avec des températures décroissantes de 60° à 50°c.

L'ensemencement: Le compost étant arrivé à un état physique, chimique et biologique favorable, est ensemencé dès que sa température descend au dessous de 25 degrés. Dans la culture en meules (technique ancienne) le compost est rentré dans la carrière, puis étalé sur le sol où il achève sa transformation par autofermentation. La semence y est alors incorporée par lardage, en pincées ou mises sur deux rangs disposés en quinconque tous les vingt centimètres, sur cinq centimètres de profondeur. Dans la