Alexandre D. précise d’emblée que l’identité alimentaire d’un pays, loin d’être la résultante naturelle de ce qu’on y mange, est au contraire une construction sophistiquée dans laquelle divers intervenants jouent leur partition. Il note par ailleurs que cette construction répond à plusieurs causes dont des enjeux économiques mêlés à des préoccupations chauvinistes.
La première condition à remplir par un pays pour se façonner une identité alimentaire est de se frotter à d’autres cultures, ce qui donne alors l’envie de s’en démarquer (on note l’importance de l’exposition universelle en 1910 pour la Belgique). Mais cette stratégie de démarcation n’est pas toujours aisée ; en effet, si certains produits et certaines préparations sont vraiment locaux, que faire de tout ce qui se mange à la fois dans le pays concerné et au-delà de ses frontières ? Pour cela, il existe deux solutions : ajouter à la recette une appellation géographique comme « à la liégeoise » dans le cas de la Belgique ou modifi er une des composantes de la préparation initiale, en remplaçant par exemple, dans un plat français d’origine, le vin par de la bière.
Les intervenants dans cette construction d’une identité alimentaire sont au nombre de quatre : les restaurateurs, les clients qui consomment leurs plats, les divers auteurs qui écrivent sur cette cuisine et, enfi n, les commerciaux. Restaurateurs et clients forment une espèce de duo qui exprime les préoccupations nationales du moment : pour la Belgique, au XIXe siècle, volonté de tracer une frontière entre la populace et la bourgeoisie qui, dans les établissements, consomme français, puis, après 14-18, fort sentiment nationaliste qui conduit au contraire à privilégier des recettes locales ou prétendues telles.
Les auteurs de guides ou autres participent à cette construction, ce à quoi s’ajoutent les commerciaux qui vendent les produits, quitte à leur imaginer toute une histoire.
La seconde condition requise est que cette