Demarque inconnue

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Manuscrit auteur, publié dans "«COMPTABILITE ET ENVIRONNEMENT », France (2007)"

LA DEMARQUE INCONNUE, ETUDE ETHNOGRAPHIQUE APPLIQUEE A LA RESTAURATION : LE CAS D’UNE ENTREPRISE DE SANDWICHERIE DE CHAINE.
Constance DEMETTRE, Aude d’ANDRIA Université d’Evry Val d’Essonne 2, rue du Facteur Cheval 91000 EVRY demettreconstance@gmail.com 06 72 36 66 70 aude.dandria@cegetel.net 01 46 61 19 87halshs-00544948, version 1 - 9 Dec 2010

Résumé : L’objet de cette étude traite de la démarque inconnue dans le secteur de la restauration et plus particulièrement dans le cas d’une entreprise de sandwicherie de chaîne. Véritable problème de gestion, elle n’est pas très clairement définie et rarement étudiée. Abordée plutôt dans le secteur de la grande distribution, la démarque inconnue resteencore difficilement mesurable. Rares sont les travaux en sciences de gestion portant sur ce secteur d’activité, aussi il a été fait de choix d’une méthode ethnographique basée sur la Grounded Theory. A partir de l’observation sur le terrain, il a été recensé quelques unes des pratiques de démarque inconnue susceptibles d’entraîner des situations de fraudes en caisse, au moment de l’inventaire et dansla tenue du coffre Mots clés : Démarque inconnue, Grounded Theory, méthode ethnographique, restauration, fraudes Abstract: The subject of this study is to show that inventory shortages have not only been comparable to supermarket, it is everywhere, like in hospitality and restaurant activity. It is a real management difficulty, there is not a right definition and it is not really countable. Theobservation of its différents representations in SAS KPom has shown to use ethnographic method and Grounded Theory analysis. The interest is to arrive to book it. We will study three parts of inventory shortages: cash box, inventory, safe box which can be used for all sectors Keywords: inventory shortage, Grounded Theory, ethnographic method, restaurant, fraud

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Introduction La démarqueinconnue est un problème de gestion encore mal (re)connu par les entreprises qui pourtant sont pénalisées en terme de rentabilité. A défaut de mesure, elles sont souvent obligées d’intégrer dans leur compte d’exploitation une valeur réelle ou estimée de ce chiffre d’affaires. D’après Lehu (2004), la définition de la démarque inconnue est la suivante :
Trou d’inventaire. Perte occasionnée par ladisparition (erreur de livraison, vol, erreur de caisse, erreur d’inventaire, erreur de métrage ou de pesée…) ou la destruction (casse non signalée) de produits dans un point de vente (…) Elle constitue un manque à gagner pour le distributeur qui l’évalue en pourcentage du chiffre d’affaire. Il est possible de calculer un taux de démarque inconnue.

Demory et Chevalier-Beaumel (1986), dont le champ derecherche est la grande distribution, dans une définition moins exhaustive, décrive la démarque inconnue ainsi :
Différence entre le stock réel existant à la clôture de l'exercice et le stock théorique comptable ». Ils énoncent trois causes à ces disparitions dans l’inventaire : 40% du fait du vol des clients, 40% du fait du vol du personnel et 15 % du fait d’erreurs administratives.halshs-00544948, version 1 - 9 Dec 2010

La démarque inconnue concerne directement la gestion de matière première. En tant que première concernée par des difficultés de gestion de matière première, ce terme a d’abord été défini par et pour la grande distribution. Pour autant, les entreprises de la restauration sont aussi concernées dans la gestion de leurs matières premières et donc, elles aussi,directement concernées par le problème de la démarque inconnue. Selon divers entretiens avec des opérationnels, le pourcentage de chiffre d’affaires que l’on attribue à celle-ci serait de l’ordre de un à quatre pourcent du chiffre d’affaires annuel, sachant que la plupart du temps, les entreprises ne sont pas capables de la mesurer, et donc de donner une valeur cohérente à ce type de pertes, ni...
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