DEVOIR BTS Hôtellerie - Restauration

1. Restauration : 1.2 : Prix moyen hors taxe des vin sélectionnés : 65/1.196= 54.34 euros Coût d'achat hors taxe des vins : 54.34/3 = 18.11 euros

1.3 : Coût d'achat hors taxe pour les 10 bouteilles de vins à dégusté : 18.11 x 10 = 181.10 euros Coût matière hors taxe pour une personne : 181.1 / 15 = 12.07 euros 1.4 Pour atteindre une qualité optimale dans la dégustation du vin, voici les conditions a respecter :
- La lumière : la plus adaptée est la lumière du jour mais pas directement au soleil.
- Le bruit : le lieu de dégustation doit être calme. Les jugements sont plus ou moins sévères suivant l’environnement sonore.
- Les odeurs : l’absence d’odeurs dans le lieu de dégustation est très important. L’atmosphère doit être neutre avec un renouvellement d’air constant et il est bien sûr formellement déconseillé de fumer ou de s’être parfumé.
- La table de dégustation : il doit être suffisamment spacieux avec un plan de travail blanc et une source lumineuse. Il est recommandé d’avoir un crachoir près de soi.
- Les Verres : les verres doivent être tous identiques et avoir un pied. Le verre INAO (ou AFNOR) est le seul agréé pour les dégustations officielles ; le verre Expert de Spiegelau est reconnu meilleur verre à dégustation par la Revue des Vins de France.
- Etat de santé : éviter en état de bronchite, de rhume,… cela accentue la sensation acide, diminue et modifie la perception olfactive.
- Etat physiologique : pendant la digestion, l’acuité sensitive diminue
- Etat de fatigue : la finesse d’analyse diminue en cas de fatigue
- L’horaire : l’idéal est dans la matinée lorsque toute activité digestive est terminée. On retrouve une acuité sensitive maximale. En fin de journée, les conditions physioloques sont retrouvées mais la fatigue accumulée dans la journée peut entraînet moins de vigilance.
- L’ordre des échantillons : on présente en général : vin blanc, vin rosé, vin rouge, moelleux, liquoreux.