Dindy

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  • Publié le : 8 août 2011
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La charcuterie Halal

CONDITIONS DE FABRICATION, DE VENTE ET DE CONTROLE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE

On entend par Produits de charcuterie :
Toutes les préparations composées de viandes ou d'abats, des graisses animales, d'additifs autorisés et d'ingrédients nécessaires pour leur fabrication.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits decharcuterie : les plats cuisinés, les extraits de viandes, les bouillons de viandes, les sauces de viandes, les produits traditionnels à base de viandes tels que khliâ.
Les dénominations spécifiques ou de fantaisie pour chaque préparation doivent répondre aux définitions et appellations normalisées en vigueur.

CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'EQUIPEMENT
La fabrication des produits de charcuterieest subordonnée à l'obtention d'une autorisation préalable auprès des services vétérinaires locaux.
A l'appui de la demande de l'autorisation, l'intéressé doit fournir les plans des locaux de l'établissement, la liste des équipements utilisés et les procédés de fabrication adoptés.
Le service vétérinaire concerné engage une enquête sanitaire destinée à vérifier la conformité de l'établissementaux conditions sanitaires et hygiéniques requises.
Si les conclusions de l'enquête sont favorables, il est délivré une attestation de conformité.
Ce certificat de conformité portant le numéro d'immatriculation affecté à l'établissement devra être présenté à toute réquisition des services de contrôles compétents.
La mise en vente de nouveaux produits et toute modification dans les conditionsd'exploitation de l'établissement doivent faire l'objet d'une déclaration aux services vétérinaires locaux, dans le délai d'un mois de la survenance de ladite modification ou la mise en vente.

CONDITIONS HYGIENIQUES DE FONCTIONNEMENT
Les diverses manipulations et préparations des produits nécessitant l'emploi d'eau ne peuvent être effectuées qu'avec une eau potable et courante.
Lesétablissements ayant reçu un numéro d'immatriculation doivent disposer d'un système d'auto-contrôle validé par les services vétérinaires.
Les viandes fraîches destinées aux transformations doivent :
- provenir d'abattoirs régulièrement contrôlés par les services vétérinaires officiels et accompagnées de certificats sanitaires attestant leur origine;
- être placées dès leur arrivée à l'établissement etjusqu'à leur utilisation, dans des chambres froides assurant leur maintien en permanence à une température inférieure ou égale à + 7°C.
Les viandes congelées doivent être placées à une température inférieure ou égale à –18°C
Les produits surgelés, tels que les viandes séparées mécaniquement, ne doivent pas être décongelées mais utilisées de façon adéquate et avec des moyens et équipements appropriés.QUELQUES PRODUITS DE CHARCUTERIE
❖ Les boudins noirs ou blancs : (production française : 22 000 tonnes en 2002)
Le boudin noir, un aliment très riche en fer et oligo éléments dont la consommation
régulière est recommandée par les nutritionnistes !
Les tripes : (souvent commercialisées avec la charcuterie)
Elles sont de bœuf, veau, mouton ou porc.
Traditionnellement proposées enpréparations selon différentes recettes, de Normandie, de Bretagne et d’ailleurs.
❖ L’usage veut que les préparations à base d’estomac de bovins contiennent ses 4 parties (panse, bonnet, feuillet, caillette) dans leur proportion naturelle.

❖ Les rillettes : (production française : 22 000 tonnes en 2002)
Elles sont à base de lapin, gibier, volailles. Il existe de nombreuses variétés de cesspécialités de viande lentement rissolées dans leur graisse, éventuellement assaisonnées de quelques ingrédients. Celles du Mans et de la Sarthe sont le plus connues.
Les rillons, grillons (charentais), grattons (Bordelais), frittons (Sud Ouest) etc. se rangent dans cette catégorie.

❖ Les produits à base de tête et de gélatine :
Parmi eux : les museaux (de porc, de bœuf, mélangés),...
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