Dissert gratuites

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  • Publié le : 9 décembre 2011
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Stage restauration collective liaison froide
I. Présentation de la structure p.2
II. Hygiène p.2 à 7
III. Etude de la gestion p. 8
IV. Analyse qualitative et quantitative de l’alimentation proposéep. 9 à 11
V. Rôle de la diététicienne p. 11
VI. Conclusion p. 12
Annexes
A1 Plan de la cuisine
A2 Organigramme su personnel
A3 Planning de nettoyage d’une semaine
A4 Analyse microbiologiques
A5 Menu d’une semaineI. PRESENTATION DE LA STRUCTURE
Présentation du secteur
Le restaurant d’entreprise dans lequel j’ai effectué mon stage appartient au groupe SOGERES. Il se situe dans la clinique Institut Arnault TZANCK (Avenue du docteur Maurice DAUNAT à Saint Laurent du Var).
Ce self est réservé au personnel de la structure (hommes et femmes adultes) et peut accueillir 300 couverts.
La cuisine est de typetraditionnel et il s’agit d’une restauration en liaison froide.
Il y a plusieurs diététicienne dans la structure mais seule celle qui occupe le poste de chef gérante a un rôle dans l’organisation de ce self, en effet tout ce qui concerne le rationnement des patient ce fait en liaison chaude.
II. HYGIENE
Présentation et analyse de l’implantation et utilisation des locaux
Définition liaisonfroide : Méthode de fonctionnement en restauration collective dont le principe est de conserver les préparations chaudes par le froid. Pour les préparations froides, le fonctionnement est le même que pour celles élaborées en liaison chaude. Pour les préparations chaudes, elles doivent subir un refroidissement rapide permettant un passage de 63°C à 10°C à cœur en moins de deux heures. Ensuiteelles sont conservées entre 0°C et 3°C pendant trois jours maximum. Ces préparations culinaires doivent êtres réchauffées le jour de leu consommation de 10°C à 63°C à cœur. Elles sont conservées jusqu’à leur consommation à une température supérieur à 63°C.

Analyse et implantation des locaux et circuits
Malgré le fait que le self ne soit pas dans le même bâtiment que la cuisine, les locaux sontimplantés de tel sorte qu’une marche en avant dans l’espace est tout à fait possible
(A 1). En effet, la réserve de la cuisine se trouvant au sous sol, il y a un monte charge pour descendre les matières premières. Les denrées sont en suite décartonnées, décontaminées ou retirées des conserves dans la salle se situant juste à coté. En suite un autre ascenseur situé dans cette salle ; est empruntépour monter en cuisine. A ce moment là, les denrées sont considérées comme propres. Le jour de leur consommation, les plats préparés sont réchauffés en cuisines, on les place dans des conténairs hermétiques pour qu’ils soient transportés au self en camionnette.
Etude des différents postes de travail
Le matériel est en quantité suffisante et fonctionne bien. Depuis peu il y a une deuxièmecellule de refroidissement dans la cuisine ce qui est très utile au cas où l’une des deux tombe en panne. De plus, la nouvelle est équipée d’un thermomètre que l’on place sans les plats pendant le refroidissement. Lorsque la température idéale la cellule sonne.
Les laves mains sont à commande non manuel, il suffit d’appuyer avec le genou contre le lavabo de manière à ce que l’hygiène soit totale lorsdu lavage des mains.
Chambres froides :
* Dans la réserve : il y a une BOF, une fruits et légumes, une négative, une intermédiaire (boissons) et la réserve sèche.

* Dans la cuisine : il y a une grande chambre froide pour stocker les préparations et deux réfrigérateurs.
* Au self : trois réfrigérateur et deux vitrines réfrigérées pour exposer les entrés et desserts proposées aux...
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