Dissertation

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 9 (2242 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 23 avril 2010
Lire le document complet
Aperçu du document
LOUVEL Elie Agronomie Le 08/04/2010
1ére STAV

[pic]

Sommaire :

I- Définition
II- Historique
III- Fabrication eau de vie
IV- Mode de réalisation
V- Produit végétal
VI- Appellations d’origine contrôlé
VII- Vieillissement de l’eau de vie
VIII- commercialisation
IX- Législation
X- A retenir
XI- Source

I-DéfinitionL’eau de vie : c’est le produit d’une distillation d’un produit faiblement alcoolisé.
Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que l’armagnac, le calvados ….
La distillation est réalisé par un bouilleur a cru agréé.
En ce qui concerne l’eau de vie de pomme : elle provient d’une distillation (2 méthodes) de cidre ou de poiré.
L’eau de vie est vieillie de longuesannées en futs de chêne.
Elle est familièrement appelé calva, goutte…

II- Historique

L’eau de vie fut élaborée au XVème siècle par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie.
Elle fut longtemps utilisée comme médicaments. L’utilisation de l’eau de vie fut utilisé comme médicament jusqu’ au XXème siècle, notamment pour soigner les enfants.

L’eau-de-vie aujourd'hui appeléecalvados est attestée au XVIème.
En date du 28 mars 1553, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Gilles de Goubervilles'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers, il relate pour la première fois dans son journal. Le premier écrit officiel d'uneeau-de-vie de cidre vient de naître.
La distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre.
La majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et soncalvados. Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.
Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIXe siècle, le calvados connut son "âge d'or".
Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée « calvados » dans l'usage courant.
Après le Révolutionfrançaise, l'eau-de-vie bientôt appelée "Calvados" devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eau-de-vie de cidre venant de Normandie.
Pendant la 1ère guerre mondiale, l’eau de vie circula énormément dans les tranchés.

III- Fabrication de l’eau de vie

Apres la récolte des pommes et des poires en automne, la transformation en cidre ou poiré est effectué.
Le pressage de sespommes vers la fin de l’automne , le pressage a pour but d’extraire le mout ( jus de pomme) . Cette opération est effectué a l’aide d’une presse qui broye les pomme et les pressent.
Ensuite le mout se met à fermenter de façon naturelle (un minimum de 28 jours pour l'AOC Calvados, 42 jours pour le Calvados Pays d'Auge et le Calvados Domfrontais).

Ces derniers vont fermenter dans un fut. Arriver amaturité, le cidre (5-6°) et le poiré sont distillés.

Le Calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété.

La campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l’automne, selon des procédés traditionnels soigneusement codifiés dans une réglementation intransigeante.

IV-Mode deréalisation

Un alambic est un appareil destiné à la séparation de produits par chauffage puis refroidissement.
La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau : lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau, s’évapore avant elle.
De manière générale, un...
tracking img