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BEPA 1ere Année

Etude de Stage N° 3

L’Hygiène et la réglementation en
Restauration Collective

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Année 2010-2011

Sommaire

Introduction

I - L’hygiène du personnel

a) Le lavage des mains

b) La tenue

II - L’hygiène du matériel et des locaux

III - La réglementation

1. La sécurité

2. Les normes HACCP

3. La marche en avant4. L’hygiène alimentaire

IV - Conclusion

Introduction

Je vais vous présenter mon étude de stage qui a pour thème «L’Hygiène et la réglementation en restauration collective », tout d’abord je vais vous décrire la structure de la « Brasserie 2000 » puis et je vais vous exposer l’importance de l’hygiène dans ce milieu, et pour finir je vous raconterai mon ressenti, mon vécu lors dece stage.

La Brasserie 2000 est une cafétéria qui est située 90 cours Lafayette 69003 Lyon, au cœur de la Part Dieu et à 100 m des halles de Lyon. Les plats sont simples et le service rapide. Le public accueilli est des gens de passage où travaillant dans les bureaux à proximité.

Le personnel est composé d’un gérant, de trois chefs de cuisine, d’un commis de cuisine, quatre chauffeurslivreurs, un barman, une plongeuse, un commercial, une caissière, soit un effectif de 13 personnes.

Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 17h.
et le Samedi de 10h à 14h30, le service du midi est assuré de 11h30 à 14h30. Fermeture hebdomadaire le dimanche.

La brasserie à deux types de productions, des liaisons froides pour les repas livrés et des liaisons chaudes pour lesrepas servis à la cafétéria. 700 repas livrés par jour, et 300 repas pour le self.

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I - L’hygiène du personnel

a) Le lavage des mains

L'hygiène des mains permet d'éliminer la saleté visible de nos mains et d'y réduire la quantité de germes. Ainsi, il est moins probable que les germes soient transmis de nos mains aux aliments, aux blessures et à d'autres surfaces qued'autres personnes pourraient toucher.
Elles sont le 1er vecteur de contamination des denrées.

Je les lave soigneusement 

• A chaque prise ou reprise de service
• A chaque changement d’activité
• Avant de mettre des gants pour les préparations alimentaires
• A la sortie des toilettes
• A chaque contamination accidentelle (toux,éternuement, mouchage)
• Après épluchage des légumes et des fruits

Les produits utilisés pour se laver les mains sont, du savon doux de préférence liquide, de l’eau tiède et du papier à usage unique.
Les étapes-clés sont les suivantes :
• Se mouiller les mains avec de l'eau mitigée ou tiède
• Prendre du savon liquide et bien se frotter (ou masser)les mains pendant 60 secondes
• Se rincer les mains
• Se sécher les mains avec du papier à usage unique
• Jeter le papier dans une poubelle sans contact avec celle-ci
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|Matériel du poste de lavage | Produits |Déroulement (Etapes) |Remarques |
|-Evier |- Savon doux |- Enlever montre et bijoux (bagues & bracelets, sauf |- Il est préférable d’utiliser des |
|- Papier à usage unique |- Eau tiède |l'alliance), avoir les ongles propres et coupés |distributeurs de savon contenu dans une |
|- Poubelle | |- Ouvrir le robinet (eau tiède)et mouiller les mains. |cartouche à usage unique. |
| | |- Prendre une noisette de savon (de préférence liquide).|- Le poste de lavage des mains doit être situé|
| | |- Masser les mains de façon régulière et homogène, en |dans un local ou un lieu adapté. |
|...
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