Dossier bac pro sur le whisky

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  • Publié le : 18 avril 2011
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Sommaire

Le Whisky

I) L'origine

II) Méthode d'élaboration

III) Les différentes catégories

IV) Modes de services et de consommations

V) Les grandes marques

Les Cocktails

Le Manhattan
Apple Shot
Coût matière
Coût de revient

Le Whisky

I) L'origine:

Le whisky est une eau-de-vie de céréales d'origineÉcossaise (bien que les Irlandais revendiquent eux aussi l'élaboration de cette boisson). Cette origine remonterait à l'antiquité mais la référence la plus ancienne n'apparait seulement qu'en 1494 dans un écrit officiel (il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel écossais, l'Exchequer's roll ).
Le nom whisky vient du terme gaélique « Visge Beatha » quisignifie « eau-de-vie ». Au début du 17ème siècle le mot « Viskie » fait son apparition et deviendra plus tard « Whisky ».

II) Méthode d'élaboration:

Selon les matières premières mises en œuvre, on distingue 2 types de whisky:

Le whisky pur malt élaboré exclusivement avec de l'orge
Le whisky de grain dans lequel on trouve outre l'orge maltée, du maïs, du seigle, du blé, del'avoine, etc, …

A titre d'exemple, la fabrication d'un whisky pur malt se réalise avec les opération suivantes :

Le maltage: après avoir trempé 3 jours dans de l'eau de source, l'orge est étalée à même le sol en couche de 30cm d'épaisseur. Commence alors une germination qui dure environ 12 jours. On obtient ainsi le « malt vert ».

Photo de la distillerie Glenfiddich

Leséchage-fumage: l'orge germée est séchée et fumée sur une plaque perforée au dessus d'un feu de tourbe, ce qui confèrera au whisky un parfum et un goût tout à fait particulier.

Le brassage: le malt séché est broyé et mélangé avec de l'eau chaude.

La fermentation: l'amidon se dissout et se transforme en une matière sucrée apte à amorcer un fermentation alcoolique qui est activée par un ajout delevures. Le « wash », produit obtenu à l'issue de fermentation, titre environ 5°.

La distillation: le « wash » est distillé en 2 chauffes successives, la première donnant un liquide de 25 à 30° appelé « low wine » et la seconde générant une eau-de-vie titrant à 60°.

Le vieillissement: réduite a 50° par addition d'eau de source, l'eau-de-vie est enfin mise dans des fûts de chêne d'Amériqueayant préalablement contenu du bourbon ou du sherry. Durant ce séjour « sous bois » qui va durer de 5 à 15 ans, le whisky se colore, développe ses qualités aromatiques et réduit sa teneur en alcool qui se situe en général entre 40 et 45° lors de sa mise en bouteille.

III) Les différentes catégories:

En dehors de la mention « pur malt », 2 indications peuvent apparaître sur une bouteille dewhisky, il s'agit de:

- « Blend » ou « Blended » pour désigner un assemblage de plusieurs eaux-de-vie. L'âge éventuellement porté sur l'étiquette est celui de la plus jeune entrant dans le mélange.
- « Single » lorsque l'eau-de-vie provient d'une cuvée unique d'un même distillateur.

L' Écosse, qui reste le grand pays du whisky, est divisée en 4 régions productrice:

Les Lowlands, ausud du pays (exemple le Glenkinchie)
Campbeltown, sur la péninsule de Kintyre (exemple le Springbank)
Islay, île à l'ouest de Kintyre (exemple le Lagavulin)
Les Highlands, au nord du pays (exemple le Glenfiddich)

NB: d'autres pays tels que l'Irlande, le Canada, les USA, le Japon ou même la France produisent du whisky.

IV) Modes de services et de consommations:

Les connaisseursaffirment que dans certains cas, allonger son whisky avec un peu d'eau (juste quelques gouttes) permet de libérer les arômes. L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur.
Le whisky se consomme le plus souvent dans un verre « old fashion » (de forme cylindrique), les dégustations sont quand à elle effectuer dans des verres en...
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