Dossier e3b point d'approfondissement

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  • Publié le : 13 novembre 2012
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Point d’approfondissement

L’une des taches dont j’ai du m’occuper et réaliser durant cette période de stage était la préparation d’un carré d’agneau. Je m’en suis occupais de la livraison de la pièce de viande jusqu'à l’envoie en salle.
J’ai choisie ce thème car j’ai participé à toutes les activités et à l’élaboration du plat avec l’équipe de cuisine. L’objectif final à atteindre a été lasatisfaction de la clientèle sur le plat présenté qui est le carré d’agneau en persillade et sa garniture.

Pour la réalisation du carré d’agneau il a fallut tout d’abord avec l’équipe de cuisine réfléchir sur le plat, quelle sauce et quelles garnitures pourrais si accordais et à quel prix. Nous nous sommes posé toutes ses questions pour au final trouver le meilleur plat.

Pour commence laréalisation de ce plat il faut réceptionner à la livraison touts les aliments qu’il va falloir pour la confection de se mets. Il fallait ensuite vérifier que tout était en état, (rien d’abimé) que les

règles d’hygiène étaient bien respecter comme la chaine du froid par exemple. Et enfin que touts les aliments étaient présent, pour cela il a fallu vérifier sur le bon de livraison et le bon decommande si il tout était là.

Ensuite il a fallut stocker toute la livraison dans leurs endroit respectives qui sont, la chambres froides ou bien encore l’économat en respectant bien sur que le premier rentré soit le premier sorti (la méthode PEPS).

Au moment venu il a fallut sortir la marchandise pour la réalisation du plats. Pour la mise en place il fallait premièrement le carré d’agneaupour pouvoir le préparer, puis la garniture

La première étape pour la mise en place de se plats est de décoller le parchemin, c’est la peau qui se trouve la viande qui se trouve au dos du carré d’agneau. Il faut la décoller avec l’aide d’un couteau en évitant d’hacher la viande ou à la main. J’ais du continuée la préparation carré d’agneau en le manchonnent. C'est-à-dire qu’il faut inciser lachaire et la peau qui recouvre le haut des côtes sur 2 cm entre chaque côtes pour après retirer cette chaire et gratter l’os pour dégager l’extrémité des côtes cela va servir à se que les os soit à nue et cela donnera une meilleur présentation dans l’assiette du client à la fin.

Ensuite la préparation qui a suivi été d’éliminer le nerf dorsal. Pour réaliser cela j’ai du à l’aide de monéminceur inciser sous le nerf dorsal qui sous les côtes. Pour le retirer entièrement au final. On enlève se nerf pour que le carrée d’agneau ne se rétracte pas à la cuisson. Une fois le nerf enlevé il a fallut avec l’aide de la pointe du désosseur inciser la jonction entre les os plats et la vertèbre pour désarticuler le carré. Puis éliminé la vertèbre avec un cout de désosseur. Pour que cette tache ceréalise il faut contourner chaque vertèbre une par une et après cela les éliminer en grattant bien le long des os pour ne pas laisser de chair dessue.

Après avoir éliminé la colonne vertébrale du carré d’agneau. J’ais du continuer sur le ciselage de la peau sur le carré d’agneau. Pour cela il a donc fallu éviter toute déformation à la cuisson et pour permettre une meilleure pénétration desassaisonnements. J’ais du ciseler très légèrement le dessus du carré jusqu'à la base. C'est-à-dire faire un quadrillage sur la chaire.

Pour finir la préparation de la mise en place du carré d’agneau j’ai du ficeler le carrer. Il m’a fallu pour cela que je prenne de la ficelle, cette étape est faite pour une meilleure tenue de la viande à la cuisson.

J’ai mie après la viande au frais filmé etdaté, pour récupérer la garniture qui vat accompagner le carré d’agneau. J’ai donc prie quelques carottes, des tomates, des poids blancs et des haricots verts.

Avec les carottes il a fallut les laver, les éplucher puis les tailler en brunoise (c’est en très petit dès). Avant des les curies il a fallut que je t’aille un oignon puis que je le face suer et la ajouter les carottes, pour ensuite...
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