Dossier technique sur l'escalope de dinde

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  • Publié le : 21 mars 2011
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I Description et présentation du produit

1 Définition du produit

L’escalope de dinde est une tranche de filet sans peau. Le filet est la masse pectorale de la dinde (appelé communément le blanc) avec ou sans peau attenante.

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2 Composition, présentation, conservation

L’escalope de dinde de chez SOVIPOR est composées de :
- Eau
- Sel
- Dextrose
- StabilisantsE450 et E451 (polyphosphates)
- Antioxygènes E301 (ascorbate de sodium)

Les escalopes pèsent 110-130g et sont présentées dans une poche plastique sous vide et le tout conditionné en cartons d’environ 8 kg (soit à peu près 56 escalopes). Elles sont à conserver entre 0°C et 4°C et ont une DLC (Date Limite de Consommation) de 30 jours (du 25/06/08 au 25/07/08).

3 Aspects biochimiquesTableau des valeurs nutritionnelles :

|Volume/Poids |Dinde partie blanche/100 g |
|Calories |140 |
|Protéines |30,2 g |
|Glucides |0 g |
|Lipides|1,2 g |
|- saturés |0,4 g |
|- monoinsaturés |0,2 g |
|- polyinsaturés |0,3 g |
|Cholestérol |86 mg|
|Fibres alimentaires |0 g |

Les protéines : 25 à 40 % de protéines selon les morceaux. Composition en acides aminés indispensables bien équilibrée.

Les lipides : La viande de dinde est peu grasse. Elle apporte peu de calories et elle est pauvre en cholestérol.

L'apport minéral :
|Fer héminique : 1,24 mg/100 g.|Comme dans toutes les viandes, le fer contenu dans la viande de dinde est |
| |très bien absorbé. |
|Magnésium : 27 mg/100 g. |La dinde est l'une des viandes les plus riches en magnésium, 100 g de |
||dinde couvrent 7 % des Apports Quotidiens Recommandés. (A.Q.R.). |
|Sélénium : 0,025 mg/100 g. |150 g de dinde couvrent : |
| |54 % des Apports Quotidiens Recommandés pourl'homme, |
| |68 % des Apports Quotidiens Recommandés pour la femme. |
|Faible taux de Sodium : 49 mg/100 g. |Viande recommandée dans les régimes hyposodés. |

4 Aspects microbiologiques

Flores initiales : les germes initiauxprésents dans toutes viandes sont le Lastobacille, Leuconostoc, Pseudomonas et Protéus. Ce sont des germes qui seront responsables du goût et de l’odeur « avarié ». Les germes initiaux spécifiques à la viande de volaille sont Achromobacter, Flavobacterium et Micrococcus, ils seront responsables de la détérioration de la peau et de la mauvaise odeur.

Flores d’altération : Les germes qui peuventaltérer la viande sont la salmonelle, escherichia coli, yersinia enterocolitica, listeria, ces germes seront responsables de toxi-infections alimentaires.

II Rôle des ingrédients

1 Matières premières

Les escalopes sont composées de filet de dinde auquel on rajoutera :

- du sel : on sale ou saumure (on plonge le produit dans une solution salée) pour la conservation. Le sel bloque le...
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