Dossier technologie restaurant

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VIEMONT Stéphane 2TSB1 - 16/11/21010

Dossier de recherche pour la préparation au TP

« Evaluation de deux vins en vue d’un accord avec une assiette de duo de Munster »

Sujet :
Responsable de la restauration, vous décidez de mettre en place à votre carte un duo de Munster.
Vous devez favoriser la vente du vin au verre avec cette assiette de fromage. A cet effet, vous recevez votrefournisseur de vin qui vous présente 2 produits différents.
Vous évaluez ces produits et vous en sélectionnez un en argumentant et justifiant vos choix.


Sommaire

I – Etude des produits comparés p. 2
1) L’AOC Munster ou Munster-Géromé p. 2
a) Origine historique p. 2
b) Méthode fabrication p. 2
c) Caractéristiques gustatives p. 3
2) AOC Saint Nicolas deBourgueil p. 4
a) Région de production : la vallée de la Loire p. 4
b) Carte d’identité : AOC St Nicolas de Bourgueil p. 5
3) AOC Alsace Gewurztraminer p. 7
a) Région de production : l’Alsace p. 7
b) Carte d’identité : AOC Alsace Gewurztraminer p. 8

II – Méthode de dégustation des produits p. 9
1) Analyse sensorielle du Munster p. 9
2)Analyse sensorielle d’un vin blanc et d’un
vin rouge p. 10

III – Conclusions p. 11

I – Etude des produits comparés

1) L’AOC Munster ou Munster-Géromé
a) Origine historique

Le Munster ou Munster-Géromé est né au Moyen Age, au sud du massif vosgien. Des moines bénédictins remontent la vallée de la Fecht et fondent un couvent dédié à St Grégoire. Autour de l'abbaye sedéveloppent plusieurs annexes rurales dont un bourg dénommé Munster, dérivé du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage.

Le Munster sera également connu sous la dénomination de Munster-Géromé, du nom de la ville, Géromé dans les Vosges, où s'effectuait la commercialisation du fromage. AOC depuis 1969, le Munster-Géromé continue d'être fabriqué sur les versants alsaciens et lorrains des Vosgess'étendant sur 7 départements.

b) Méthode de Fabrication
Le lait qui sert à faire le munster est celui des vaches vosgiennes; cette race scandinave a été introduite dans la région au XVIIIe siècle. Ce sont des bêtes solides dont le lait, de bonne qualité, est riche en protéines.

La fabrication du Munster débute au remplissage des cuves en lait de vache cru ou pasteurisé, légèrementchauffé; on lui ajoute alors ferments lactiques : Bactérium Linens et de la présure qui permet la coagulation du lait. Après coagulation, le lait devient du caillé qui est alors tranché délicatement pendant 10 minutes, puis mis dans des moules ronds de 13 à 19 cm de diamètre pour le Munster et dans des moules de 7 à 12cm pour le Petit-Munster.

Le fromage s’égoutte alors lentement pendant unevingtaine d'heures dans une salle tempérée et humide et il est salé. Il est ensuite affiné dans des caves à une température de 11-15°C avec un degré hygrométrique de 95-96%. Pendant cette étape d’affinage, il est lavé tous les deux jours environ, avec une eau salée tempérée (saumure), soit à la main soit à l’aide d’une toile.

Chaque cave d'affinage profite de cette étape pour faire un fromagepersonnalisé, grâce aux soins et tours de main qui sont irremplaçables. Il va mûrir pendant 21 jours (ou 14 jours pour le Petit-Munster) dans des conditions spécifiques et s'enveloppera progressivement de sa belle couleur rouge-orangé due à la présence du Bactérium Linens (Ferments du rouge).

Le Munster est donc un fromage à pâte molle et croûte lavée et il pèsera de 450gr à 1,5kg, et 120gr minimumpour le Petit-Munster.

c) Caractéristiques gustatives

Les principales caractéristiques de ce fromage sont d'abord son odeur forte, puis sa pâte molle et lisse, de la consistance du chocolat en train de fondre. La croute est rouge orangé, la pâte fine et dorée, un peu collante, douce; correctement affinée, elle a un riche goût de lait. Lorsqu'il est jeune, le munster a une croute jaune...
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