Interview Alain Ducasse – chez Gaudry « On va déguster » - 28/8/10

Question sur sa réaction à l’obtention de ses 3 étoiles :

Pendant 15 min, j’ai dit « AH c’est super ! Et qu’est-ce que je vais faire après ? ».
15 min après, j’ai dit « 3 étoiles c’est bien et alors ? »
Et quand j’ai eu pour la 2ème fois 3 étoiles ; 15min plus tard je me suis dit, qu’est-ce que je vais faire avec 2 fois 3 étoiles. Cela m’a amusé de les avoir et alors ?

La Cuisine de mon Bistrot :

* Promo du Nouveau livre Bistrot
Gaudry : Signé par un certain Cyril Lignac, le grand garçon à mèche des plateaux TV, pionnier de la cuisine réalité sur M6. Mais à bien y regarder C.Lignac est un garçon beaucoup moins tarte qu’en apparence. Dans ses deux restaurants parisiens, on se rend compte que C.Lignac peut être aussi un meneur d’homme et un cuisinier crédible notamment au Chardenoux, le petit bistrot culte du 11e Arrondissement.
Vous disiez d’ailleurs que c’est un établissement que vous visiez, et que vous vouliez reprendre ?

Alain Ducasse : Oui j’aurai aimé l’acheter mais il était trop petit pour ce que nous voulions en faire. C’est un établissement qui a mon affection particulière, il sera dans mon prochain livre.

Gaudry : Vous l’avez laissé à C.Lignac, comme quoi en se donnant un peu de mal on peut passer de mascotte cathodique à un Chef travailleur autour de livres élégants. La preuve : La Cuisine de mon Bistrot.

Phrase d’Alain Chapelle – Expérience A. Ducasse avec A.Chapelle :

Alain Ducasse : On achetait l’excellence, on assaisonnait justement, on cuisait parfaitement et on assemblait sans mêlant. C’était l’excellence en tout et partout, dans le détail dans la discipline, la justesse, la rigueur, … Ca respirait la perfection.
C’était une cuisine de produit : c’est ce que j’ai et ce que je sais.

Question sur la direction de tous ses établissements :

Alain Ducasse : J’ai confiance en mes collaborateurs ; la confiance n’exclue pas le contrôle. Je ne