Definition du Goût La sensation du goût s'obtient en mangeant, mais c'est une idée vague et on pourrait penser que seule la bouche perçoit le goût, ce qui est faux. En effet, des expériences montrent que si l'on fait goûter un mets coloré et ce même mets incolore à des personnes, celles-ci les percevront différemment.
Le goût d'un aliment provient donc d'une combinaison subtile entre le goût, la vue mais aussi le toucher (texture en bouche par exemple) et l'odorat.
Le goût en bouche Lorsque l'aliment vient en bouche, certaines de ses molécules dites sapides passent dans la salive et vont se lier à des molécules : "des récepteurs" situés à la surface de cellules spéciales de la cavité bucale. Ces molécules dites "sapides" sont celles qui donnent la sensation de saveur.
Les cellules qui portent les récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles et permettent les perceptions thermiques, tactiles et gustatives. Il existe différents types de papilles sur la langue, les papilles caliciformes et fongiformes renferment les cellules du goût. Chacune de ces papilles est constituée de 50 à 100 cellules. L’épithélium est un tissu formant (dans ce cas-ci) un revêtement interne, celui d’une muqueuse. Il est composé de cellules disposées en une ou plusieurs couches tapissant la face interne des organes. Dans le cas présent les cellules du goût sont des cellules modifiées de cet épithélium buccal.
Il existe environ 4 000 cellules sensorielles spécialisées dans la gustation, principalement localisées sur la face dorsale de la langue; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage. C'est ensuite le cerveau qui analyse et restitue les sensations grâce aux minuscules récepteurs sensoriels situés dans chaque papille.
Chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais elles reconnaissent surtout 4 saveurs primaires et se répartissent sur la langue