-------------------------------------------------
Démarche Qualité :
-------------------------------------------------
Process de fabrication du saucisson sec

Introduction
Lors des Td initiation à la qualité, nous avons choisi de réaliser une analyse des dangers du process du saucisson. Pour cela nous alors suivre les 12 étapes de la méthode HACCP.
Etape 1 : Constitution de l’équipe
Pour accomplir cette analyse, l’équipe est composée de 6 personnes qui sont : ROCHE Ségolène, BARET Maud, GAYRAUD Alix, LANOË Yoann, BAUZA Amélie et PERUCCHIETTI Marc.
Etape 2 : Description du produit

Le produit sélectionné est un saucisson sec aromatisé à la noix et à hachage moyen. Le poids du produit est au minimum de 250g. Le saucisson est conditionné dans un sachet plastique transparent aéré. Le sachet dispose d’une étiquette. On trouve sur l’étiquette, les informations suivantes : * La composition : maigre et gras de porc, sel, épices, sucre, salpêtre, 5% noix, ferments lactiques * Les informations nutritionnelles : 26g protéines, 35g lipides, 1,1g glucides, 5,2g sel, 424 kcals énergie pour 100 g de produit * L’origine : France * Durée et le mode de conservation du produit chez le consommateur : au réfrigérateur entre 0 et +8°C, emballer pour éviter dessèchement et conserver les qualités organoleptiques. * Le mode de consommation : Crue * Les risques d’allergie : Présence de lactose et d’arachides.
Le produit est livré par carton de conditionnement de 50. Le stockage et la conservation se font à température ambiante de 15-18°C dans un lieu sec et aéré.
Les caractéristiques biologiques sont : le Penicillium, les ferments lactiques, l’activité de l’eau qui doit être inférieur à 0,9.

Etape 3 : Utilisation attendue
Le saucisson sec est à consommer cru.
Il est généralement déconseillé aux personnes allergiques aux arachides et au lactose. De plus, il est conseillé d’être vigilant avec les enfants de bas âges qui pourraient s’étouffer.