CONSEIL
OLÉICOLE
INTERNATIONAL

COI/OH/Doc. nº 1
Novembre 2011
FRANÇAIS

Original: FRANÇAIS

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GUIDE POUR LA
DÉTERMINATION DES CARACTÉRISTIQUES DES OLIVES À HUILE

1.

INTRODUCTION

Le présent guide vise les fruits de l’olivier cultivé (Olea europaea L.) qui seront destinés à l’élaboration de l’huile d’olive vierge. L’objectif est de déterminer les caractéristiques des olives à huile, des grignons et des margines, de calculer le rendement industriel approximatif et de définir les paramètres pour établir le moment de récolte le plus adéquat pour cette calculation. 2.

DÉTERMINATION DE L’INDICE DE MATURITÉ ET DE L’ÉPOQUE
OPTIMALE DE RÉCOLTE POUR L’OBTENTION D’UNE HUILE
D’OLIVE VIERGE DE QUALITÉ

2.1

INTRODUCTION

Le durcissement du noyau est la première étape dans la formation biologique de l’huile dans l’olive. À partir de ce moment-là, l’huile se forme et son volume augmente au fur et à mesure du développement végétatif du fruit, jusqu’à parvenir à un maximum caractéristique de chaque variété ; les caractéristiques sensorielles authentiques apparaissant avant le début du processus de maturation. Le fait d’effectuer des prélèvements périodiques avant l’époque traditionnelle de maturation fournit des indications utiles pour obtenir la plus grande quantité possible d’une huile présentant les meilleures caractéristiques. Ces prélèvements permettent en effet de calculer le moment optimal pour commencer la récolte sur une base analytique et de connaître ainsi l’évolution des fruits, du contenu en huile, de la capacité d’extraction, des propriétés sensorielles et d’un certain nombre de caractéristiques analytiques d’intérêt.
2.2.

DÉFINITION

Le processus de maturation peut être apprécié visuellement sur les variétés d’olivier au fur et à mesure de