Les marais salants ou salines sont un ensemble de bassins de grande profondeur, appelés carreaux, dans lesquels est récolté le sel, obtenu par évaporation de l'eau de mer, sous l'action combinée du soleil et du vent.

Les différentes étapes de l'eau de la mer jusqu'aux oeillets : Le vasais/vasière : Lors des grandes marées, l'eau de mer pénètre dans le premier bassin du marais. Il sert de réservoir d'eau salée, et aussi de bassin de décantation pour la vase, il retient également les autres éléments indisérables (algues, coquillages, ect …) Métière/ le cobier : L'eau passe dedans et débute le circuit d'évaporation. Les tables courantes/ les phares : L'eau poursuit son long cheminement dans des piéces d'eau rectangulaire dans lesquelles de petites levées en argile, les veltes rallongent le circuit. Champs de marais/adernes : la concentration en sel est environ trois fois plus forte qu'à l'entrée du vasais. Elle y circule, avant de séjourner dans les oeillets. Oeillets : Ceux-ci constituent les dernières surfaces de chauffe avant les aires saunantes, ultimes bassins du marais où le sel se cristallise, l'eau étant arrivée à saturation.

Salinité de l'eau : La concentration en sel est environ trois fois plus forte dans les champs de marais/adernes (4éme étape)

Phénomène de cristallisation du sel : Dans les cristallisoirs, le sel est récolté sous forme de relativement gros cristaux précipitant au fond de la mince couche d'eau saturée. Le paludier peut aussi cueillir de la fleur de sel constitué de cristaux plus petits restant à fleur d'eau si les conditions sont favorables (présence de vent) avec la lousse. gros sel fleur de sel Ci-dessus, on voit l'aspect de la fleur de sel (à droite) en comparaison avec celui du gros sel (à gauche). On remarque que les cristaux de la fleure de sel ont tous une taille d'environ 0,2 à 1 mm et que les cristaux de gros sel ont des tailles qui peuvent aller jusqu'à 8 mm.

Rendement : Un