Sommaire

Introduction 1
I Généralités sur les fromages 2 1 Définition 2 2 Les différents types de fromage 2
II Fromage à pâte pressé non cuite de type Edam 3 1Origine et définition 3 2 Normes microbiologiques …3
II Fabrication de l’Edam 3

1 Nettoyage et désinfection 3

2 Procédés de fabrication 5

3 Défauts et altérations du fromage 12
IV Contrôle de la qualité microbiologique et physicochimique 20

1 Prélèvement 20

2 Analyses microbiologiques 22

3 Analyses physico-chimiques 24

Conclusion 25

Annexe 26

Introduction :

Le lait peut être transformé, par des actions enzymatiques, en produits ayant acquis de nouvelles qualités alimentaires et organoleptiques et présentant une conservation accrue. L’un de ces produits est le fromage.

Objectifs :

Contrôler le produit fini en effectuant des analyses physicochimiques et microbiologiques afin d’obtenir un fromage présentant des caractéristiques de composition et de structure définies et conformes aux exigences technologiques, organoleptiques, réglementaires et commerciales recherchée

I Généralités sur les fromages : 1. Définition : Le fromage est le produit frais ou affiné, solide ou semi solide obtenu soit : Par coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème de lactosérum ou babeurre seuls ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulant appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation. Par l’emploi de technique de fabrication entraînant la coagulation du lait et/ou des matières provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant les mêmes caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques essentiels que le produit défini auparavant. (Eck.1987)

2. Les différents types de fromages :