EPICES

Le safran
De l'arabe za'faran, jaune, le safran est la plus chère des épices (plus chère que la truffe et le caviar). C'est la couleur sacrée des moines bouddhistes. Pour obtenir un seul kilogramme de safran il faut près de 150 mille fleurs de crocus sativus qui sont récoltées une par une à la main, soit 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec.
Le cumin
Le cumin prend son origine dans l'Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Couleur : brun-jaune
La coriandre
La coriandre est appelée persil arabe. La coriandre fraîche est une épice couramment employée en Afrique du Nord, au Moyen Orient
Le sésame utilisé après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de tahiné par écrasement à la meule pour produire un pâte de sésame utilisée dans les pays du Proche et Moyen-Orient, qui entre notamment dans la composition des traditionnels houmous et halva. En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.
L'harissa
L'harissa est une purée de piments rouges séchés au soleil puis broyés en présence d'épices comme du cumin.
La Noix de Muscade
Le muscadier est un arbre de forme pyramidale pouvant atteindre jusqu'à 20 mètres de hauteur. Le fruit globuleux renferme une graine qui, une fois séchée et débarrassée de son enveloppe (le macis) donne cette noix dure et odorante lorsqu’on la rape. Les arabes la commercialisaient au moyen âge, et on lui trouva vite des vertus thérapeutiques (au XVIII° siècle, on la préconisait comme remède à près de 140 différentes maladies).
Clou de Girofle
Les clous de girofle sont en réalité les boutons de floraux du giroflier, cueillis avant l’épanouissement de la corolle des fleurs. Une fois séchés, ils prendront cette couleur brune caractéristique. Cette épice apparaît dès le IV° siècle en occident, introduite par les arabes qui la faisaient