Étude de caractéristiques analytiques et organoleptiques de copeaux de chênes à usage œnologique
Matthieu Dubernet
(1)

, Damien Kalanquin
(2)

(1)

, Sébastien Pardaillé

(2)

, Isabelle Cutzach-Billard

(3)

(1) Laboratoires Dubernet, Narbonne, France Groupe Œnoconseil & Cœ, Saint Clément de Rivière, France (3) Laboratoire d’oenologie Rière, Perpignan, France Ces 3 laboratoires sont membres fondateurs de l’association Vino Latino

RESUME L’offre du marché des morceaux de bois de chêne à usage oenologique est fournie en termes de références de produits. L’information technique qui accompagne les différents copeaux se limite cependant aux seuls critères de chauffe et d’origine. Cette étude menée par Vino Latino, groupe d’œnologues et de laboratoires de terrain dans le Languedoc-Roussillon, a pour but d’étudier en termes organoleptiques et analytiques ces deux critères et d’établir la portée de leur signification. 29 Préparations de copeaux du marché ont ainsi été testés, dans différents vins et matrices synthétique. Chaque macération a ensuite été analysée (arômes du bois) aux laboratoires Dubernet, et évaluée en analyse sensorielle par un groupe formé des œnologues-conseils membres de Vino Latino. Les résultats montrent d’une part que la matrice du vin influence nettement l'extraction des composés volatils du bois. D’autre part, il apparaît que ni la chauffe, bien qu’ayant des conséquences fortes sur le profil aromatique, ni l’origine du bois, ne permettent d’augurer à eux deux du type de résultat œnologique obtenu, de façon suffisamment précise. Les auteurs développent alors le concept « d’indice whiskylactone » qui est de nature à apporter une information pertinente et complémentaire à ces deux critères techniques associés aux différents produits. SUMMARY The market offer of the oak pieces for oenological use is largely provided in term of references of products. The technical information which comes with the various chips is however limited