Etude de cas

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Vanessa Copin IUP Marketing-Vente 3ème année, groupe B

IUP Marketing-Vente LILLE 1999/2000

LES PRATIQUES ALIMENTAIRES AU RESTAURANT

Maître de mémoire : Monsieur Ladwein.

SOMMAIRE

PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE I A II A III A B IV A B V A B C D E F VI A B LA RESTAURATION COMMERCIALE EN FRANCE : HISTORIQUE EVOLUTION DE LA RESTAURATION LA RESTAURATION COMMERCIALE ENQUELQUES CHIFFRES LES CAUSES DE L’EVOLUTION L’ALIMENTATION EN FRANCE HISTORIQUE LES MODELES ALIMENTAIRES LES EFFETS LIES A L’ALIMENTATION LA SUBSTITUALITE LES RAISONS DES CHANGEMENTS DE L’ALIMENTATION LES ROLES DE L’ALIMENTATION ROLE SOCIABILISTE ROLE SOCIOLOGIQUE ROLE BIOLOGIQUE ROLE HEDONISTE ROLE MECANISTE ROLE PSYCHOLOGIQUE LES CONSOMMATEURS EN RESTAURATION COMMERCIALE : PROFILS LE NOUVEAUCONSOMMATEUR QUELQUES TYPOLOGIES DE CLIENTS

3 3 3 5 5 7 7 9 11 12 13 15 15 16 18 18 19 20 21 21 22 25 25 25 26 28 28 28 29

APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE I II III PROBLEMATIQUE ET OBJECTIFS VARIABLES ET HYPOTHESES ECHANTILLONNAGE ET QUESTIONNAIRE

TRAITEMENTS STATISTIQUES I A B L’ANALYSE UNIVARIEE LA SIGNALETIQUE DES CLIENTS DU RESTAURANT LE MODE D’ACCES AU RESTAURANT

1

C II A B C DIII

LA COMPOSITION DU REPAS L’ANALYSE BIVARIEE LA SIGNALETIQUE ET LE MODE D’ACCES LA SIGNALETIQUE ET LA COMPOSITION DU REPAS LE MODE D’ACCES ET LA COMPOSITION DU REPAS LES INFLUENCES ENTRE LES PLATS ANALYSE MULTIVARIEE

30 32 32 34 36 37 40 44

BIBLIOGRAPHIE

GLOSSAIRE

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LES ANNEXES

47

2

PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE

La restauration est un domained’activité où le marketing ne s’est pas encore développé mis à part dans les grandes entreprises. Les petits restaurateurs n’utilisent pas le marketing dans leur activité. Avant d’ouvrir un restaurant, rares sont ceux qui font une étude de marché potentiel. De même, la satisfaction des clients est très peu étudiée. Pourtant, en un siècle la restauration a connu une évolution très forte. Cette évolution estégalement remarquable dans les modes de consommation alimentaire. D’après de nombreuses études, l’alimentation joue des rôles divers et variés allant de la sociabilité à la psychologie des consommateurs. Enfin, il existe, dans ce domaine, des typologies de clients précises.

I

La restauration commerciale en France : historique

Le Centre Français du Commerce Extérieur donne une définition trèsprécise de la restauration commerciale : « Activité de service de préparation de repas chauds ou froids, en dehors du cadre domestique, à consommer sur place ou ailleurs, mais avec la possibilité de le faire effectivement dans une salle attenante au point de vente ». Il faut différencier la restauration commerciale et la restauration collective. La restauration commerciale a un but lucratiftandis que la restauration collective est une offre de service proposée par les établissements (entreprises, collèges, lycées …).

A Evolution de la restauration

D’après R. Pitte (« Naissance et expansion des restaurants »), la restauration moderne est née au 18ème siècle (1). Elle se caractérisait par : • Des plats simples et bon marché préparés sur place ou à emporter depuis une auberge ou uneboutique d’alimentation. 3

• •

Des encas reconstituants des tavernes et guinguettes∗ françaises. Des plats réellement cuisinés au sein des auberges, rôtisseurs et traiteurs.

Il existait, surtout, une cuisine de rue où pour une somme très modique le client mangeait un plat unique ou un petit assortiment de produits pré-cuisiné.

Ensuite, la restauration a connu une révolution. La qualitédes plats s’est améliorée tout en devenant plus accessible à toutes les catégories de population. Les cafés sont devenus des salons de thé, les guinguettes des restaurants, des bouillons* ou des crémeries. Le développement des transports rapides et du tourisme de luxe a contribué à cette révolution en France.

De nos jours, les restaurants sont de plus en plus nombreux . De plus, les...
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