Etude de la composition chimique de quelques aliments

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  • Publié le : 2 janvier 2011
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Etude de la composition chimique de quelques aliments

L’étude de la composition des aliments est limitée ici à la recherche de la présence d’un sucre, le glucose, et de l’amidon qui est constitué d’un grand nombre de molécules de glucose accrochées les unes aux autres.

I. Réaction d’hydrolyse de l’amidon

L’hydrolyse de l’amidon est la réaction de l’eau avec l’amidon.
On va comparer lesdeux expériences suivantes réalisées par le professeur au bureau.

Expérience 1. On introduit 1 g d’amidon en poudre dans 100 mL d’eau du robinet. On mesure le pH de la solution.
Noter la valeur : pH1 = ……
On porte à reflux pendant 30 min.

Expérience 2. On introduit 1 g d’amidon en poudre dans 90 mL d’eau du robinet et on ajoute 10 mL d’acide chlorhydrique. On mesure le pH de la solution.Noter la valeur : pH2 = ……
On porte à reflux pendant 30 min.

Observer et noter l’aspect du mélange contenu dans chaque ballon.
Ces expériences seront exploitées au III.

II. Détermination de la présence de glucose et d’amidon dans un aliment

On s’intéresse au glucose et à l’amidon, présents dans de nombreux aliments. Ils peuvent être détectés par des tests chimiques.
1. Le professeurréalise les tests ci-dessous avec du glucose puis avec de l’amidon en poudre. Noter les résultats dans le tableau 1 en indiquant si le test est positif (+) ou négatif (-).

Test de Fehling
Introduire dans un tube à essais de la solution bleue de Fehling (2 cm de haut). Cette solution est bleue parce qu’elle contient des ions cuivre. Chauffer à ébullition (en agitant le tube incliné). En dehorsde la flamme, ajouter un peu de l’échantillon à tester. Si l’échantillon contient du glucose, alors il apparaît un précipité rouge-brique.

Test à l’eau iodée
Introduire l’échantillon à tester dans un tube à essais. Ajouter quelques gouttes d’une solution jaune d’eau iodée. Cette solution est jaune parce qu’elle contient du diiode. Si l’échantillon contient de l’amidon, alors une colorationviolet foncé apparaît.

2. À l’aide de ces tests, déterminer si les aliments suivants contiennent du glucose ou de l’amidon. On rassemblera les résultats dans le tableau 1.
Une pomme (on effectuera le test de Fehling sur un tout petit morceau et le test à l’eau iodée en versant l’eau iodée directement sur un bout de pomme).
De la mie de pain (réalisation expérimentale identique à celle utiliséepour la pomme).

3. Les pommes et le pain contiennent-ils du glucose et/ou de l’amidon ?
4. On dissout du sucre ordinaire (par exemple du sucre en poudre) et on obtient de l’eau sucrée qui est analysée avec chacun des tests. Les deux tests sont négatifs. Que peut-on en déduire (cocher la bonne réponse en la justifiant) :
a.Le sucre ordinaire est constitué uniquement de saccharose.
b.Le sucreordinaire est constitué uniquement de glucose.
c.Le sucre ordinaire est constitué d’un mélange de glucose et de saccharose.
d.Le sucre ordinaire contient de l’amidon.

III. Interprétation de l’expérience d’hydrolyse de l’amidon

Les expériences suivantes permettent de comprendre quelques phénomènes mis en jeu lors de l’hydrolyse de l’amidon. Elles font intervenir la catalyse.

Expérience3. Introduire quelques mL d’eau oxygénée à 20 volumes (achetée en pharmacie) dans un tube à essais. Observer qu’il ne se passe rien de particulier. Ajouter un minuscule grain de dioxyde de manganèse (c’est une poudre noire). Observer.

Expérience 4. Introduire quelque mL d’acide chlorhydrique dans un tube à essais. Ajouter un peu d’hydrogénocarbonate de sodium. Observer.

1. Décrire lesobservations dans chaque cas.
2. À l’aide du modèle, préciser dans quel cas on peut parler de catalyse. Quel est le catalyseur ? Justifier les réponses.

Expérience 5. Exploitation des expériences 1 et 2 réalisées par le professeur au I.

Prélever une partie de chaque solution résultant des expériences 1 et 2. Sur chaque prélèvement faire :
- une mesure du pH,
- une recherche de l’amidon,
-...
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