I - Tendance du marché de la restauration

Le secteur de la restauration hors domicile en France n’a pas encore atteint sa maturité. Il porte donc encore des perspectives de croissance, même si la récente crise a entraîné et entraîne des turbulences et une recomposition accélérée du marché.

La restauration traditionnelle a été particulièrement impactée par les arbitrages des dépenses des consommateurs avec une baisse de fréquentation de 5%. L'hôtellerie a même enregistré l'un des reculs les plus importants de son histoire. (France 2009)

Bilan plus nuancé pour la restauration rapide : la fréquentation a diminué de ‐1,6% par rapport au 1er trimestre 2009 mais la dépense moyenne a progressé de +2,8% pour atteindre 4,40 €. Paradoxalement, le nombre de produits consommés a baissé, ce qui laisserait penser que les consommateurs se sont tournés davantage vers des produits « premiums », dans le cadre d’une offre sans doute aussi plus valorisée. (France 1er trimestre 2010)
Parallèlement, la restauration rapide et fonctionnelle reste le premier contributeur à la croissance du marché avec une hausse du chiffre d'affaires de 6,6%. Si les leaders du marché ont renforcé leur position, de nouveaux concepts ne cessent de se développer et d'apporter une véritable diversité de l'offre qui séduit de plus en plus de consommateurs. (France 2009)
Face à une offre sans cesse grandissante, les consommateurs ont de plus en plus besoin d’être rassurés. Symbole de stabilité, la marque offre donc un repère. Le rapport entre les clients et les marques évolue : il est plus direct voire affectif, mais aussi plus exigeant. (France 2010)

II- La demande sur le marché de la restauration : a) La demande sur le marché mondiale
La fréquentation des restaurants a baissé dans tous les pays couverts par l’étude (France, Italie, Allemagne, Espagne, Royaume-Uni, Etats-Unis, Canada, Japon et Chine). Particulièrement impactés par la crise économique, les marchés espagnol (-3,8%), américain