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Le yaourt
Zone géographique Mots clés Public(s) cible(s) Afrique de l’Ouest Yaourt ; lait ; transformation agroalimentaire ; lait fermenté Petites unités de transformation, agents de développement rural

Contexte
Le yaourt ou yoghourt et le lait caillé sont les laits fermentés le plus consommés. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum. Il peut être consommé en l'état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé et consommé comme une glace mais on ne peut plus considérer ce produit comme du yaourt. La dénomination « Yaourt » est réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques (Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus) qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Cette appellation yaourt répond à une définition précise de la FAO, reprise dans la plupart des législations nationales. Traditionnellement en Afrique, le lait est caillé à l’air libre grâce aux ferments lactiques naturellement contenus dans le lait et l’air ambiant. Ces ferments s’incrustent dans les porosités des calebasses entraînant un caillage du lait après la traite. Cette méthode de fabrication est adaptée pour la transformation familiale ou à très petite échelle avec une consommation très rapide du produit. Dès lors que l’on souhaite commercialiser sa production auprès d’une clientèle urbaine, il convient d’utiliser des technologies permettant d’augmenter la productivité, de maîtriser la fermentation et donc les caractéristiques finales du produit (notamment le goût) tout en garantissant la qualité sanitaire des produits. Avec l’évolution des styles alimentaires et des conditions de vie en ville, le yaourt est très apprécié par les consommateurs urbains