TP PRODUITS ALIMENTAIRES D'ORIGINE VEGETALE

Etude du Vin

But: Carctériser un vin blanc par plusieurs analyses.

Intro sur la composition du vin:

Le vin est composé de 70-80 % eau + 9-14 % alcool ethylique (28 autres alcools dans ce vin) + esters + aldéhydes + a orga (avec 7 differents dont acide tartrique étant majoritaire) + sucres + élements minéraux 2 à 3 g/L (Ca, K, P) + métaux.... avec pH 2,7-3,8.
Nous alons ainsi nous interressées aux differents dosage suivants 1-Dosage des sucres réducteurs par la méthode à la liqueur de Fehling 2-Dosage de l'acidité du vin 3-Dosage du degré d'alcool du vin 4-Dosage du fer

1-Dosage des sucres réducteurs par la méthode à la liqueur de Fehling:

Méthode simplifiée révèle qu'il reste du cuivre dans notre ballon.
Il reste du cuivre car la couleur est réstée bleu, il y a donc moins de 2 g/L de sucres réducteurs dans cet liqueur de Fehling.

Méthode précise:
Par une technique de titrage de la solution de liqueur de Fehling (titré) par le vin (titrant)
On obtient un volume «versé» de titrant : Vequivalent correspondant à 7 ml.

Calcul:
Il y a 35 mg de sucres réducteurs présents dans ce vin.
Pour un volume de titrant = 7ml.
Sachant que pour oxydées 50 mg de sucres réducteurs, il faut 10 ml de liqueur de Fehling.
2-Dosage de l'acidité du vin:

L'acidité totale d'un vin correspond a l'ensemble des acidités titrables lorsqu'on amène le vin à pH=7.
Une décarbonification du vin est nécessaire pour eliminer le dioxyde de carbone contenu dans le vin qui modifirait le dosage; cela se fait par la mise sous vide partiel de l'echantillon.
Puis on titre le vin par de la soude, le Vequivalent est atteint à 6 ml.

Calcul:
Acide sulfurique:
On cherche une concentration massique donc:
Cm = (C de NaOH * V burette * M H2SO4) / V H2SO4*2 = ( ( 0,1 (mol/L) * 6 (ml) * 98 (g/mol) ) / 20 (ml) = 2,94 (g/L) soit environ 3 (g/L)

M H2SO4=2x1 (pour H) + 32 ( pour S) + 16x4 (pour O)= 98 g/mol.

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