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  • Publié le : 14 novembre 2012
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Fonds de Modernisation de la Restauration

Etude économique sur le secteur de la restauration
Partie I / IV Etat des lieux
Février 2012

Préambule

Eurogroup Consulting présente ci-après une étude sur la filière de la restauration commerciale qui apporte aux travaux déjà réalisés sur le sujet deux avancées majeures.

Tout d’abord, cette étude fournit une vision complète, détaillée etneutre de la filière, sur un périmètre large, incluant ses forces, faiblesses et enjeux, sans chercher à souligner un parti-pris. Cette vue d’ensemble a pour intérêt de permettre aux professionnels du secteur de mieux appréhender leur environnement mais aussi aux autres acteurs économiques de mieux connaître la filière de la restauration commerciale. La deuxième avancée de cette étude se situe dansles recommandations apportées par Eurogroup Consulting sur chacun des thèmes étudiés, à même d’assurer la dynamique et la performance à long terme du secteur. Ces axes d’amélioration, réalistes, peuvent tous être initiés par les fédérations et les acteurs influents de la filière.
L’étude s’est fondée sur un ensemble de données, d’analyses et d’étude, ainsi que sur une trentaine d’entretiensréalisés auprès de professionnels du secteur, que nous remercions sincèrement pour leur disponibilité. La connaissance d’Eurogroup Consulting sur les filières, et son savoir faire dans la réalisation d’études économiques aboutissent à cette étude que nous vous souhaitons enrichissante.

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Rappel du périmètre de l’étude
RESTAURATION COMMERCIALE RESTAURATION TRADITIONNELLE / D’HOTELLERIECAFETERIAS LIBRE SERVICE SUR PLACE CAFES, BRASSERIES RESTAURATION EN PARCS D’ATTRACTION RESTAURATION RAPIDE TRAITEURS SNACKING (GMS et industriels de e l’agro-alimentaire) RESTAURATION EN DISCOTHEQUES
NOUVEL ACTEUR

Périmètre retenu pour l’étude

A EMPORTER

RESTAURATION COLLECTIVE

Sont considérés comme hors scope la restauration collective et la restauration en discothèque, aux enjeuxsensiblement différents, ainsi que le « snacking », tenu par des acteurs extérieurs à la filière
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Sommaire

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Démarche de l’étude

2

1
2 3 4 5 6 7 8 9 10

Synthèse
Situation et performance économique Aménagement du territoire Emploi, social et formation Qualité et développement responsable Comportements d’achat et modes de consommation De l’importance de l’innovation dans le secteurOrganisation de la filière Conclusion Annexes

5
9 37 44 54 61 71 78 85 88

5

Synthèse

Le poids économique que représente la filière de la restauration commerciale dans l’économie française est largement connu : 50 milliards d’euros de chiffre d’affaires, cinquième secteur pourvoyeur d’emplois, grand créateur d’entreprises. Le poids que la filière représente dans son écosystème est déjàsensiblement moins connu. Cette dernière joue pourtant un rôle clé dans l’agriculture, la pêche, la viticulture, mais aussi dans le tourisme ou l’industrie agroalimentaire. Mais c’est surtout dans les sphères autres qu’économiques, que le rôle pris par la restauration commerciale reste méconnu. La filière est ainsi un acteur clé dans l’aménagement du territoire et dans le dynamisme des petitescommunes. Elle constitue en outre l’un des facteurs d’attractivité touristique de la France. Dans le domaine social, elle joue aussi un rôle majeur d’intégrateur social, surtout chez les jeunes et les personnes sans qualification et propose, en parallèle, des formations qualifiantes.

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Synthèse
La filière est néanmoins aujourd’hui confrontée à de nombreux défis, qu’elle doit relever pourgarantir son dynamisme sur le long terme. Le premier réside dans la performance des acteurs de la filière, surtout des petits : face à des charges, surtout de main d’œuvre, qui s’alourdissent continuellement, nombreux sont les restaurateurs qui répondent par une hausse des prix, souvent supérieure à l’indice général des prix. Peu s’inscrivent dans une démarche de renforcement de leur gestion ou dans...
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