Evolution vers une alimentation responsable

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  • Publié le : 5 juillet 2011
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Faire évoluer son restaurant collectif vers une alimentation responsable

De quoi s’agit-il ?
Il est tout à fait possible de faire évoluer les cantines, les restaurants d’entreprise ou tout autre structure de restauration collective vers une alimentation responsable. Il s’agit de limiter les pollutions, les nuisances et les impacts sur la santé, la biodiversité (espèces menacées) et le climatde toute la chaîne de production, transport, stockage et transformation des aliments.
Quels sont les enjeux ?
A Paris, le pourcentage d’alimentation biologique dans la restauration collective municipale et départementale était en 2009 de 11,6%, il est aujourd’hui de 20% dans les crèches.
La Ville de Paris a lancé en 2009 un plan alimentation durable avec l’objectif de 30% d’alimentation durable(bio, labellisée, de saison, de proximité) dans la restauration collective municipale et départementale d’ici 2014. Les restaurants concernés sont ceux des crèches, cantines scolaires publiques, collèges, maisons de retraite, centres d’hébergement social, établissements de protection de l’enfance, et restaurants du personnel municipal.
L’alimentation d'un Français (production, transformation,emballage, conservation et stockage, transport, etc.) produit 14,1% d'émissions de gaz à effet de serre (là où le  secteur du logement  en produit 34,1% et le transport 31,2%).
En Europe, la part d’un aliment qui est finalement jetée (épluchage, découpe, restes) sans être consommée est de 30% à 40%.
Les produits d’alimentation issus de l’agriculture biologique ne présentent aucun résidu depesticides, contrairement aux ceux issus de l’agriculture conventionnelle comme l’ont montré certaines études.
19% des enfants français sont désormais obèses (le chiffre double tous les dix ans).
Mise en œuvre
Organiser
Identifier les leviers d’action possibles en fonction du type, de l’avancement et du contexte de la gestion du restaurant.
Savoir si le restaurant est en gestion directe ou déléguée,privée ou publique, en cours ou à renouveler. Cela permet de prendre connaissance des contraintes du gestionnaire et de ce qu’il lui est possible ou non de faire. Dans tous les cas, le cahier des charges de l’appel d’offres ou du nouveau contrat du prestataire doit préciser l’évolution vers une alimentation plus responsable. Pour les restaurants publics, changer la prestation en cours de marchéest délicate. .Les règles européennes de mise en concurrence pour les appels d’offres des cantines publiques sont strictes et rendent par exemple difficile l’achat prioritaire de produits locaux. Tous les restaurants collectifs municipaux et départementaux parisiens sont concernés par le plan d’action municipal. Pour ces cantines, il est donc préférable de se faire expliquer au préalable ce qui estdéjà fait et d’étudier comment s’insérer dans la démarche menée par le gestionnaire pour l’aider à aller plus loin.
Définir les objectifs du projet :
Les objectifs sont à déifnir en fonction des moyens alloués, des compétences du cuisinier, des contrats en cours, des goûts des convives. Il est par exemple possible d’introduire des aliments frais et de saison, équitables quand ils sont importés,varier les légumes proposés, choisir le maximum d’aliments issus de l’agriculture biologique sur tous les aliments sur lesquels c’est possible, demander aux fournisseurs de préciser les sources d’approvisionnement et l’emballage des aliments, communiquer sur les efforts réalisés et sensibiliser sur les enjeux correspondants, former les responsables de cuisine, ou monter des ateliers pédagogiquespour les consommateurs, en particulier quand il s’agit d’enfants, etc.
Etablir la liste des personnes concernées :
Direction de l’établissement, équipe de cuisiniers, responsable des achats ou acteurs de la filière biologique locale. Elle est à adapter à la structure concernée : école, entreprise, hôpital, maison de retraite, etc.. Ainsi  il faut ajouter pour une école, les responsables...
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