Exempke d'une vinification vin blanc en langudeoc

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  • Publié le : 11 décembre 2010
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La Vinification en blanc

De la cueillette a la cave

La récolte est effectué mécaniquement ou manuellement. Afin de lutter contre les phénomènes d’oxydation, elle s’effectue tôt dans la matinée.
Le viticulteur protège les raisins avec du métabisulfite de potassium (60 g/tonne), de l’acide ascorbique (30 g/tonne) et de l’acide tartrique (300 g/tonne).
La vendange est transportée jusqu’à lacave par des bennes. Elle est ensuite déversée dans un conquêt de réception muni d’une vis sans fin.

Du conquêt au pressoir

Les baies sont séparées de la rafle, à l’aide d’un érafloir Vaslin-Bucher (modèle Delta).
On ajoute de l’anhydride sulfureux à la dose 5 à 8 g/hl par un sulfidoseur en fonction de l’état des raisins. Un apport raisonné est indispensable afin de limiter les oxydationschimiques et enzymatiques mais aussi pour tuer les levures et bactéries indigènes.
La vendange est ensuite enzymée, à l’aide d’une préparation purifiée de pectinases Vinozym G à la dose de 2 g/hl. Cela permet d’améliorer l’extraction aromatique et le pressurage. Elle permet aussi de faciliter le débourbage par hydrolyse des matières pectique.
La vendange est pompée jusqu’au pressoirspneumatique de 80 litres de marque Pera. Le seul problème c’est la distance entre le conquêt et le pressoir qui se trouve a plus de 30 mètre et la tuyauterie comporte de nombreux coude, on observe donc une trituration de la vendange.
Dans la plupart des cas une courte macération se fait le temps du remplissage, les meilleurs lots peuvent subir une macération pelliculaire de 6 heures. Une fois le pressoirrempli, le cycle de pressurage est lancé. Il se compose de deux modes : le premier de 0 à 0.9 bar et le second de 0.9 à 1.8 bar. Les jus s’écoulent dans un cuvon de 15 hectolitres.

Le débourbage

Les moûts sont refroidis a l’aide d’un échangeur tubulaire, et deux drapeaux sont positionnés dans la cuve ce qui permet de commencer un débourbage statique a 10°C. Cette opération est essentiellepour limiter la production de composés en C6 aux odeurs herbacées liée aux métabolismes des lipogénases.
Au bout d’une vingtaine d’heures, les bourbes grossières se sont déposées en fond de la cuve. Elles proviennent de la sédimentation naturelle de composés d’origines diverses : macromolécules, terre, fragments de pellicule, de pulpe, résidus de produits phytosanitaires...
En fin d’opération, lejus doit avoir une turbidité comprise entre 100 et 250 NTU (= Nephelometric Turbidity Unit) pour conserver une bonne fermentescibilité.
Les bourbes fines sont conservées car elles sont riches en nutriments azotées et en acides gras insaturés à longue chaîne. Un débourbage trop important peut être à l’origine d’arrêts de fermentation en privant les moûts en acide gras de la pruine qui est unesource de « facteur de survie » pour les levures. Cette opération permet l’obtention de produits plus nets aromatiquement en favorisant la production d’esters volatils au détriment des alcools supérieurs.
2.2.1.4 La Stabulation liquide à froid

Le jus clair est ensuite envoyé dans les cuves de Fermentation. Les moûts sont mis en stabulation liquide à froid entre 14 et 16°C pendant 48 heures avantd’être levurés. Cette opération permet d’obtenir des produits plus fins aromatiquement, en effet on note grâce à cette technique une richesse en arômes primaires, et plus de longueur en bouche.
Pour de bons résultats, il faut protéger les jus de l’oxydation et des développements de levures indigènes. Pour cela on ajuste les doses de SO2 (20mg/l de SO2 libre) et on ajoute de l’acide ascorbique(5g/hl)
2.2.1.5 La fermentation alcoolique

Avant le levurage on laisse remonter la température pour faciliter le travail des levures. Les levures sont ensuite activées dans un mélange d’eau et de moût à la dose de 20g/hl. Nous utilisons deux levures du groupe Martin Vialatte, la Vitilevure DV10 pour le Viognier et la Vitilevure 58W3 pour l’élaboration des Roussannes et des Grenaches blancs. Ce...
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