| | Baccalauréat technologique, série : Hôtellerie
COMPTE RENDU D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES | Fiche n° 2 | | | | | | | THÈMES (cocher le numéro en fonction de l’activité) | | | NOM : | | | 1 | LES PRÉPARATIONS DE BASE | 2 | LES FONDS | 3 | LES SAUCES | Prénom : | | | 4 | LES APPAREILS | 5 | LES CUISSONS | 6 | LES ENTREMETS | Classe : | Terminale Technologique | | 7 | LA PÂTISSERIE | 8 | LES P.A.I. | 9 | LES OUTILS ET MÉTHODES | RÉALISATIONS | Condition de réalisation | * DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | T. A. | T .P. | * ENTREPRISE | | | | Le beurre « Maître d' Hôtel » (beurre composé à froid avec des produits crus) | | X | | * * 30 /03/10 | Ingrédients pour 10 personnes: * 0,200 kg de beurre * ½ citron * 0,025 kg de persil * sel fin * poivre blanc PM Matériel: * un saladier * un presse fruits * une planche * un éminceur * un fouet à sauce * une feuille de papier sulfurisé Étapes: * nettoyer et hacher le persil * presser le jus de citron et le filtrer * couper le beurre en cubes et le ramollir au micro ondes puis le lisser au fouet (mettre le beurre en pommade) * ajouter le persil haché, le jus de citron et assaisonner * travailler au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène et vérifier l'assaisonnement * former un boudin de 3cm de diamètre en roulant le beurre dans la feuille de papier sulfurisé * placer le beurre au frais afin de le raffermir * pour dresser, il suffit de découper le boudin en tranche de taille voulu | Les différents beurres * le beurre : il est obtenu à partir du lait. Il s’agit d’une émulsion de 16% d’eau dans 82% de matière grasse d’origine laitière. * le beurre salé : il contient plus de 5% de sel * le beurre demi-sel : il possède entre 0,5 et 3% de sel * le beurre doux : il a le