Exportation internationalle de la mangue

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  • Publié le : 19 avril 2011
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Xavier BÈS



Ecole Hôtelière de Lausanne

Cuisine

« La Mangue, fruit Tropical à destination Internationale »



Mars 2010
I- I- Introduction
De forme oblongue, l’Inde la déguste depuis des millénaires. Il en existe quelques mille variétés ayant un spectre coloré allant du vert aurouge-orangé. L’Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins en sont les espèces les plus fréquentes. C’est une pépite que le manguier offre toute sa vie, sa pulpe est sucrée et goûteuse, enrobée autour d’un gros noyau : Il s’agit bien entendu de la Mangue !
Le terme « Mangue » est apparu dans notre langue au tournant du XVIIe siècle. Il provient du portugais manga, qui l’a lui-même emprunté au tamoulmangka ou man-gay. En effet, le manguier, grand arbre de la famille des anacardiacées, est un arbre originaire d'Asie du Sud au feuillage dense et vert foncé. Il mesure en moyenne entre 15 et 20 mètres, donne une centaine de fruits par an et peut vivre jusqu’à 300 ans. Il a été introduit en Afrique, puis en Amérique du Sud, vers le XVIème siècle et est aujourd'hui cultivé dans les régions tropicalespour son fruit. Découvert en Inde, la légende raconte que Bouddha méditait à l’ombre de ces feuilles ….
Si le choix de présenter la mangue dans le présent dossier a été essentiellement guidé par mes origines Antillaises, il nous permettra surtout de relever deux antagonismes frappants concernant ce fuit : d’une part, bien que d’origine Tropicale ce fruit est néanmoins présent sur les étals dumonde entier, et d’autre part, la mangue est un fruit qui est utilisé aussi bien en tant qu’aliment sucré que pour accompagner des plats « salés ».
Selon les données de la FAO, la production mondiale de fruits tropicaux a été estimée à plus de 82,7 millions de tonnes en 2008. La mangue représente pratiquement 40 % de la production totale. La production mondiale d’ananas est d’environ 25 %, suivi dela papaye avec 10 % et de l’avocat avec 4 %. Les fruits tropicaux mineurs, c’est à dire ceux qui sont généralement commercialisés en plus petits volumes, comme le litchi, le durion, le ramboutan, les goyaves et le fruit de la passion, représentaient environ 22 % de toute la production de fruits tropicaux. Toujours selon les données FAO, la mangue serait donc le 6ème fruit le plus produit dans lemonde et le premier des fruits tropicaux ! Ces chiffres permettent de démontrer le premier paradoxe concernant la mangue.
Ainsi nous nous interrogerons dans une première partie sur la mondialisation du commerce de la mangue. Pourquoi est-elle si présente sur nos étals ? Comment est organisé le système mondial d’importation et d’exportation de mangues ?
Puis, dans une seconde partie nous nouspencherons sur le coté salé-sucré de la mangue. Ce paradoxe nous permettra de réfléchir aux différentes façons de valoriser ce fruit. Comment peut-on le consommer ?

II- II – Développement
– Du manguier à nos étals
Bien qu’il s’agisse d’un fruit saisonnier et Tropical, la mangue est présente toute l’année sur nos étalsEuropéens. Cela s’explique d’une part par tous les bienfaits qu’apporte ce fruit et donc par l’attractivité qu’elle suscite chez le consommateur, puis d’autre part par un système d’exportation efficace. 
Des bienfaits incontestables
La mangue est l'un des fruits les plus riches en carotène ou provitamine A, ce qui, plus tard, se transforme en vitamine A. Le taux de la mangue (3 mg/100 g), estsupérieur à celui du melon ou de l'abricot, les deux fruits métropolitains les plus riches en provitamine A. Ce taux augmente avec le degré de maturation du fruit.
La mangue regorge également des vitamines C, ou acide ascorbique. Ces vitamines sont indispensables à la synthèse des anticorps et possèdent un effet antiviral. Le taux présent dans la mangue est d’environ 44 mg/100 g, soit un taux...
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