Les appareils de cuisson

Les fours de pâtisserie.

Un four est constitués de :
Une chambre(s) de cuisson.
Un organe de chaleur.
Des accessoires comme le thermostat, le thermomètre, l’éclairage, les évacuations de buée (le oura)…
Les fours à chauffage direct :
Four à convection forcée (ou four pulsé).
C’est un four qui n’a pas de sol, il est disposé comme une échelle. A gaz ou électrique, la chaleur est transportée jusqu’au produit.

Ces fours ont pour avantages de monter très vite en température et de ne pas être encombrant. Mais pour inconvénient, ils ne conviennent pas à toutes les préparations.

Four à convection naturelle.

Des résistances électriques sont placées dans des dalles réfractaires ou métalliques. Ces fours possèdent une trappe d’évacuation des buées (le oura)

Les avantages sont : sa facilité d’installation, la précision des températures.
En revanche ces fours sont encombrants.

Les fours à chauffage indirect :

Les fours à accumulation :

Ce sont des fours qui ont beaucoup d’isolant. Cela permet : d’effectuer un chauffage la nuit, (durant les heures creuses.), d’accumuler la chaleur, Le four reste à une certaine température le temps que l’on veut.
Ceci nécessite une organisation de travail particulière. Il a pour avantage de consommer l’électricité au coût le moins chère.

Les fours à semi-accumulation.

Avec le même principe que les fours à accumulation, une commande est ajoutée pour faire fonctionner le four en direct, permettant une souplesse de travail plus grande.

Le four à micro-ondes.

Des ondes traversent le four ce qui provoque une friction des molécules d’eau entre elles, chauffant ainsi le produit. Pour utiliser un four à micro-ondes, il faut des ustensiles adapté comme des barquettes en plastique, cul de poule en plastiques, bol en verre …

Les fours à convection forcée en Boulangerie.

Appelés aussi fours à chariot, il est en forme de chambre de pousse avec