Chocologie

Les fèves de cacao poussent sur l’arbre cacaoyer qui a besoin de chaleur et d’humidité. C’est une noix que l’ont ouvrent pour en faire sécher les baies. La cabosse a de 16-60 graines à l’intérieur. Ensuite on obtient la poudre en les broyant. Cette opération permet aussi d’en faire de la graisse que l’ont appelle du beurre de cacao.
Les forasteros sont les plus connue, c’est 80-90% de la production mondiale. Ces graines sont cultivées en Afrique Orientale, Brésil et Equateur mais leurs origines sont l’Amazonie.
Les autres sortes sont criollos , les trinitarios et le nacional qui ont leurs origines de Mexique , Colombie , Caraïbes ,Venezuela , l’Amérique Latines , Cameroun , Asie . Christophe Colomb les a découvertes.

On peut obtenir cinq produits différents : du liqueur, de la pâte a cacao, le beurre de cacao, des tourteaux de cacao et justement la poudre. Voici la recette pour passer de la poudre au chocolat :
Stockage :
Dès que les fèves sont importées en Suisse, ils sont d’abord soumis à un rigoureux contrôle de qualité. Dans les laboratoires, ils s’assurent qu’elles ne sont pas moisies avec tout le trajet que les fèves ont parcouru.Puis le cacao sont stockés et climatisé.
Nettoyage : Ensuite, ils nettoient les fèves sur des tamis et avec une brosse métallique. Puis tout est aspiré mais la terre, sable jusqu’à même la poussière la plus fine avec un puissant courant d’air.
Concassage et décorticage :
La concasseuse résuit les fèves en particules de grosseur moyenne.
Puis une machine enlève l’enveloppe du cacao dont celle-ci sera récupérée par d’autres industries.
Torréfaction :
On utilise la torréfaction pour libérer les arômes des fèves. On sait depuis longtemps que ce procédé rend les aliments plus digeste mais aussi plus aromatisé.
Mouture :
Quand les fèves de cacao ont été torréfiées et concassée, on les fait passer dans un moulin spécial pour les réduire en fine poudre puis on met la poudre dans un broyeur qui fera