2) COMPOSITION DU LAIT

2.1. Composition globale
La composition globale du lait (voir diagramme ci dessous) ne fait apparaître que les grandes catégories de ses constituants et non les plus infimes et les valeurs données sont des valeurs moyennes. On remarque immédiatement que le constituant principal du lait est l'eau avec 902 g.L-1 que l’on ne reprèsente que très peu tandis que la matière sèche ne représente que 130 g.L-1 c’est pour cela que généralement nous avons enlevée de nos diagrammes l’eau (voir cahier de recherches ) 2.2. Composition de la matière sèche
2.2.1. Les glucides (49 g.L-1)
Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. On ne relève que 70 mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17) comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75) c’est pour cela que l’on est souvent obligés de rajouter du sucre (glucose) dans nos yaourt .
Le lactose est assimilé après hydrolyse en présence de l'enzyme "lactase" au niveau de l'intestin grêle (voir figure 1). Chez les mammifères, la production de lactase cesse entre le sevrage et l'âge adulte. La présence de lactase chez l'homme résulte d'une adaptation apparue avec la domestication du bétail et n'existe génèralement que chez les populations originaires d'Europe du Nord. Les sujets qui ne possèdent plus cette enzyme ne peuvent digérer le lactose, cause alors de troubles intestinaux c’ est pourquoi certaines personnes ne digerent pas le lait .
Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique (voir figure 2) par des bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques voir photos ) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés.
2.2.2. La matière grasse (39 g.L-1)
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