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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION (Non valorisée) INTITULE : Farandoles de desserts----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | DENREES | U | Q | N° de Phase | TECHNIQUE | Durées | | | | | | P | S | Fondant au chocolat | | | | Fondant au chocolat :Faire fondre le chocolat avec le beurre. Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. Verser ensuite le lait et la crème (tiédi). Ajouter le chocolat fondu. Verser dans des ramequins beurrés au préalable. Placer au congélateur pendant 10-15min. Cuire au four à 200° pendant 15min.Poires pochées au vin rouge :Préparer un sirop à base de vin rouge, de zeste d’orange, de miel, de vanille et de bâton de cannelle. Eplucher les poires, enlever les pépins. Plonger les poires et laisser cuire pendant 10min. Les retirer du sirop. Tailler les poires en 4. Laisser réduire le sirop pour le décor.Crumble aux pommes :Tailler les pommes en dés, les mettre à cuire dans une russe avec le beurre et le sucre. Chauffer doucement et ajouter un peu de cannelle. Dans un cul de poule verser la farine et le beurre. Mélanger. Une fois le sablage fait, ajouter la vergeoise. Placer les pommes dans les moules. Etaler en surface l’appareil à crumble et cuire au four à 180°C pendant 20-30 min.Crème brulée café :Faire chauffer le lait, la crème et la vanille puis ajouter le café et laisser infuser pendant 20min. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la Maizena, puis le mélange infusé en le filtrant. Renverser le tout dans une russe et faire épaissir 5min sur feu doux, en fouettant. Verser la préparation dans les moules. Cuire au four 1 heure à 100°. Laisser refroidir. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au chalumeau. | | | Chocolat | kg | 0.200 | | | | | Beurre doux | kg | 0.120 | | | | | Lait | L |