Fermentation du lait

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  • Publié le : 20 novembre 2010
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Partie SVT==Le lait utilisé doit être propre et ne doit avoir subi qu’un très court transport*. Le lait fraîchement trait est donc chauffé entre 21° C et 31° C suivant la saison et la dose de présureutilisée. La salle de laiterie doit être à la même température. La teneur du lait en matière grasse est de 33 à 35 gr au kilo et son acidité de 18° Dormic.
((*En effet, un long transport diminuel’acidité du lait. Cette diminution doit être compensée par un ajout de 10 % de lait écrémé et légèrement acidifié ou de lait de la veille afin de faciliter la coagulation et une plus grande contractilitédu coagulum))

Partie SVT ===La « mise en présure » se fait dans une salle spéciale chauffée entre 16 et 18° C; dans les fermes, la laiterie communique avec l’étable et elle est parcourue par uncourant d’air chargé d’ammoniac gazeux qui favorise le développement des moisissures « utiles », en particulier le Penicillium notatum. La coagulation est pratiquée dans des pots de grès, des bassinesde fer blanc étamé ou encore dans des chaudières en cuivre de grandes capacité. On peut aussi utiliser des bassines en plastique. La coagulation est lente, durant entre deux heures et demi et troisheures. On cherche à obtenir un callé assez lâche, riche en sérum. L’ouvrier juge de la bonne qualité de se dernier en posant sur sa surface le dos d’un doigt qui ne doit être mouillé que de petit laitsans qu’aucun caillot ne remonte.
On met ensuite le produit obtenu dans des moules à l’aide d’une « saucerette ». Ces moules sont des cylindres de fer étame à la dimension des futurs fromages. Leremplissage ne se fait qu’en une seul fois. Au bout de 24 heures, on remplace le moule par des sortes de formes à éclisse et on retourne le fromage sur des « pailles sèches », les « cageots ». Un« paillon » est mis dessus et , au bout de douze heures, on retourne encore une fois le fromage. Il est alors prêt à être salé sur sa première face. Il est fragile et on le manipule dans des « cageots »...
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