1-Rôles du Dioxyde de Soufre dans le Vin

Rappel des Teneurs Maximales de SO₂ actuellement Autorisées : vins secs : Quantité de sucres inférieure à 2 g/L
Vin rouge 160 mg/L
Vin blanc 210 mg/L
Quantité de sucres inférieure à 5 g/L
Vin rouge 210 mg/L
Vin blanc et rosé 260 mg/L
Vins liquoreux : 300 mg/L
Sauternes, Barsac, Monbazillac 400 mg/L

Le SO₂ est un antiseptique rajouté à la vendange ;et au vin afin de contrôler le développement des micro-organismes dans ces milieux, en vue d’un bon déroulement de la vinification, et d’une parfaite conservation du vin. En effet un apport de SO₂ peut provoquer une sélection des levures, il peut en même temps permettre une protection du vin contre les proliférations bactériennes. Enfin son fort pouvoir réducteur protégera le vin d’une oxydation.
2- formes du Dioxyde de Soufre dans le Vin
Le Dioxyde de Soufre rajouté se retrouve sous deux formes :
2-1 Forme Libre
C’est-à-dire le dioxyde de soufre à l’état d’acide sulfureux, H₂SO₃, et des combinaisons minérales de cet acide, HSO₃⁻ et SO₃⁻.
SO₂ + 2 H₂ O HSO₃⁻ + H₃O⁺
HSO₃⁻ + H₂O SO₃⁻ + H₃O⁺
La seule forme active est le dioxyde de soufre resté à l’état moléculaire dans la solution, sa proportion varie avec le Ph. Elle est plus importante en milieu acide.
2-2 La Forme Combinée
Une partie du dioxyde de soufre ce combine avec les composés aldéhydiques et cétoniques du moût et des vins (aldéhyde éthylique, sucres, etc...)
R-CHO + H₂SO₃ R-CHOH- HSO₃
On appelle Dioxyde de Soufre Combinées la différence entre le dioxyde de soufre total, et la dioxyde de soufre total, et le dioxyde de soufre libre.
Forme libre et forme combinée sont en équilibre de sorte que toute diminution de la forme libre par oxydation, ou toute augmentation, provoque une diminution ou une augmentation de la forme combinée. Une partie seulement des combinaisons est facilement instable, et se prête au rééquilibrage des différentes formes du dioxyde de soufre ; notamment les combinaisons avec les