Baccalauréat technologique, série hôtellerie

FICHE DE COMPTE-RENDU D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE en SERVICE ET COMMERCIALISATION

NOM : TIROUFLET
PRENOM : Chloé
CLASSE : 1HOT2 THEMES (cocher le numéro en fonction de l’activité)
1
LES VINS
2
LES AUTRES BOISSONS
3
LES METS
4
L’ACCUEIL, LA COMMUNICATION ET LA COMMERCIALISATION
5
LE PERSONNEL
6
LES SYSTEMES DE RESTAURATION
7
LE CONTROLE DES COUTS

La nature des activités à réaliser et la liste des compétences susceptibles d’être évaluées à l’examen figure en annexe de la présente fiche.
REALISATIONS
CONDITIONS DE REALISATION
DATE
DESCRIPTIF DU TRAVAIL
(tâches effectuées, supports (1), matériels et logiciels utilisés)
APPROFONDISSEMENT PERSONNEL

T.A.
T.P.
ENTREPRISE

Caramel

Poires Flambées

X

01/11
Allumer le réchaud
Réaliser le caramel en mettant du sucre à caraméliser dans le fond de la Poêlon.
Presser quelques gouttes citron une fois le caramel brun
Disposer les 1/2 poires dans le caramel, côté bombé en premier. Ajouter du sirop si nécessaire
Retourner les 1/2 poires les enrober de caramel
Laisser réduire
Verser e Grand-Marnier de poire (4cl)
Faire un point de chauffe
Ajouter l'eau de vie de poire hors du feu
Flamber tout en éteignant le feu et en saupoudrant de sucre au dessus des flammes
Laisser réduire
Dresser les poires dans une assiette en les nappant de caramel
Servir dans des assiettes à entremets.
C'est procéder de cuisson du sucre. Il y deux types de caramel, le caramel dur et le caramel mou.
La couleur du caramel dépend de la température de la cuisson.
La variété des dénominations (caramel dur ou mou, fudge, toffee) dépend de la composition, du degré de cuisson, de la forme du produit fini et de son parfum.
Le caramel est un « classique » de la confiserie, il compte parmi les premières friandises à base de sucre et est mondialement connu.
Ce sont les Arabes qui auraient inventé le caramel aux environs de l'an 1000 en perfectionnant les procédés de décantation