Fiche cours alimentation BTS ESF

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Sucre et produits sucrés
I- Le sucre

« sucre » = saccharose et « sucres » = les glucides simples.

1) Origine et fabricat°
Product° de sucre ac produit naturel (plante). Contenu ds tige (canne àsucre). Faut humidité et chaleur pr pousser dc reg° tropical. 1 betterave = 20 morceaux de sucre. 4 mill° de tonne de sucre / an en fr : 90% sucre de betterave.
1 – récolte transport vers usine :Campagne sucrière = de sept à déc.
2- lavage : Betterave -> pls fois ac eau décantée pr garder que racine
3- découpage : coupe racine, coupé en cosette. Obtient jus sucré extrait puis est réhumidifié prextraire sucre
4- diffus : Trempé ds eau chaude elle produise du jus. Sucre transmis par diffus° ds l’eau
5- épurat° : le jus est clarifié
6- Evaporat° de l’eau sucré pr retirer eau,7-cristallisat° = concentrat° du sirop = masse cuite
8- essorage pr modifier la structure et texture du sirop,
9- Séchage
10-Conditionnemt

2) Formes commerciales
Blanc ou roux : couleur dépend du degré depureté.…

3) Propriété du sucre
Nutritionnelle : apport NRJ = 17kJ/g.
Dépresseur de l’activité de l’eau :
Effet stabilisateur sur X° microbienne
Effet humectant pr texture onctueuse
Effet protecteurvis-à-vis de la congélat°

II- Les principaux produits sucrés

1) La confiture
Fabricat° : fruit et sucre (≈50g pr 100g). Gelée, marmelade, confiture ont a peu près même VN :
100g de confiture ≈70g de GS:présent naturellemt ds fruit mais surtt saccharose ajouté -> très forte valeur NRGétiq (1200 kJ/100g)
Minéraux et fibre conservé mais majorité vit C détruite pdt cuisson.

2) Le chocolat
VN du chocolatdépend compo mais on retrouve :
Forte valeur NRGétiq. - Compo en AG du beurre de cacao : + d’AGS
Glucide : amidon mais surtt des sucres ajouté - Très riche en Mg
+ il ya du cacao – ya du sucreajoutée - IG bas (25%) du richesse lipide

III- Place du sucre et produit sucré ds alimentat° équilibrée
Conso excessive de GS = facteur de risq d’obésité, athérosclérose et de diabète. Limiter...
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