Fiche n° 1

Baccalauréat technologique, série hôtellerie

Établissement Lycée Professionnel
Hôtelier « La Renaissance »
97467 Saint-Paul
Cedex

FICHE DE COMPTE RENDU D'ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE en TECHNLOLOGIE ET METHODES CULINAIRES

THÈMES (cocher le numéro en fonction de l'activité)

NOM : BOYER

1

Les préparations de base

2

Les Fonds

3

Les sauces

PRENOM : Anastasia

4

Les appareils

5

Les cuissons

6

Les entremets

7

La pâtisserie

8

Les P.A.I

9

Les outils et méthodes

CLASSE : TBTH
La nature des activités à réaliser et la liste des compétences susceptibles d'être évaluées à l'examen figure en annexe de la présente fiche
RÉALISATIONS CONDITIONS DE DATE
DESCRIPTIF DU TRAVAIL
RÉALISATION
(tâches effectuées, supports (1), matériels et logiciels utilisés)

APPROFONDISSEMENT
PERSONNEL

T.A T.P. ENTREPRISE
.

●

2012/2013 Ingrédients :

Réaliser une sauce hollandaise 250 g de beurre – 4 jaunes d’œufs – 1 citron – Sel, poivre, piment de Cayenne – eau froide La sauce hollandaise

Technique de réalisation :
-Clarifier et décanter le beurre
-Clarifier les œufs : mettre les jaunes dans une petite sauteuse et ajouter l'eau froide
(le même nombre de cuillère à soupe que de jaune)
-Réaliser le sabayon : Placer la sauteuse sur le coin de la plaque et fouetter avec un fouet souple en formant des huit. Retirer la sauteuse lorsque la température est proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la sauteuse.
-Monter la sauce : Ajouter le sel et le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre décanter en tournant avec un fouet.
-Vérifier l'assaisonnement : Ajouter le piment de Cayenne
-Passer la sauce au chinois étamine
-Réserver la sauce au bain marie couvert dans un endroit tiède (40-50°C)

Les différents agrumes utilisés en cuisine

(1) Le jour de l'épreuve, l'élève apporte obligatoirement la ou les disquettes de travail contenant les fichiers produits pour cette activité et se munit de tout support qu'il jugera pertinent et utile