Article :
Bertaux Wiame, I. , « L' installation dans la boulangerie artisanale », Sociologie du travail , Paris : Elsevier, Vol. 24, n°1, 1982, p. 8-23

Thèse : Conditions permettant l'installation et le maintient de l'artisanat en boulangerie.

La boulangerie artisanal en France est menacée par la fabrique de pain industriel. C'est au prix d'un investissement personnel de la par du Boulanger mais aussi de sa femme au détriment souvent de leur vie de famille avec un rythme acharnée que celle ci ce fera et perdurera. Les fonds artisanaux existants ne sont qu'exceptionnellement repris par les fils de patrons boulangers. Ces derniers sont souvent poussés par leur parents eux même vers des voies d'ascension social moins pénibles que celle de patron boulanger. Les seuls reprenant sont les ouvriers boulangers. L'installation par la reprise ou non d'un fond de patron boulanger représente l'unique voie d'ascension possible. Elle ne peu se faire qu'à la suite d'un processus où l'installation va de pair avec l'acquisition indispensable d'une épouse décidée à partager la condition du mari.

Processus d'installation
- motivé par la mobilité sociale ascendante
- peu de succès quand à la création d'un fond car perte de la transmission entre génération favorisant la disponibilité des fonds existants.
- profil type du jeune entre 14 et 16 ans placé en apprentissage d'origine rurale
- le terme boulanger ne renvois pas a un statut social mais un savoir faire, métier = motivation
- dépend de la boulangère prête à s'engager (fermeture après décès de celle ci ou si elle quitte son mari le boulanger, à l'inverse la boulangère peut embaucher un ouvrier pour conserver l'ouverture)
« Je me suis installé, euh je veux dire marié, en 1966 »
« (…) c'était la condition principal pour se marier, euh, pour s'installer. »
Eléments essentiels : Volonté, rencontre de la jeune femme, explication du projet, rapidité de l'enchainement.
= aboutissent du projet pour l'un, rupture complète avec le