BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine et commercialisation services en restauration académie Cachet établissement
Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°
Nom et prénom du candidat :
9525-7620AFONSO Yohann
00AFONSO Yohann

733425425451P1
001P1
Classe : Date, période :
Du 08/03/2015 au 01/05/2015
Baccalauréat professionnel :
 cuisine
 commercialisation et services en restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle compétences Compétence opérationnelles
 pôle 1 C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production
 pôle 2  pôle 3  pôle 4  pôle 5 INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Réaliser un dessert et réaliser un service à la minute. Pistachio un dessert intéressant, subtile a réaliser.
① Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
Le swissôtel est une chaîne d’hôtels mondial. Elle comporte plus de 100 hôtels à travers le monde. Au swissôtel située en Estonie il y a deux restaurants :
Le caféswiss qui est un buffet.
L’horizon qui est le restaurant gastronomique de l’hôtel.
L’horizon est composé de 5 cuisiniers et un chef. Chaque cuisinier a un poste (garniture, entré, viande, pâtisserie et le chef dresse les plats). Le chef travail beaucoup de plats et de produits français (asperges, purée, magret de canard, brioche, fromages). Ce qui fût dommage c’est que seul le chef dresse les plats. ② Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
La cuisine et la salle de restaurant se situer au 30ième étage. L’étage disposé :
La cuisine : 10 plaques a induction, d’une plancha, deux fours, de deux frigos, d’un bureau pour le chef, un passe, une zone froide, une zone garniture et une zone viande et poisson.
Une pâtisserie : une chambre froide, deux fours a pain, un plan en marbre et une étagère où tous le matériel étaient entreposer.
La pâtissière rangeait toutes les fiches techniques dans un coffre fort car elles