Fiche n3 sommelier
FICHE DE COMPTE RENDU D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES en SERVICE ET COMMERCIALISATION
THÈMES (cocher le numéro en fonction de l’activité)
NOM : COPLEY
1
LES VINS
2
LES AUTRES BOISSONS
3
LES METS
PRÉNOM : Charlotte
4
L’ACCUEIL LA COMMUNICATION ET LA COMMERCIALISATION
5
LE PERSONNEL
6
LES SYSTÈMES DE RESTAURATION
7
LE CONTRÔLE DES COÛTS
CLASSE : TTH2
RÉALISATIONS
CONDITIONS DE RÉALISATION
T.A.
T.P.
ENTRE-PRISE
DATE
DESCRIPTIF DU TRAVAIL
APPROFONDISSEMENT PERSONNEL
Rôle du Sommelier
X
Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l'établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools. Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles.
En salle, il est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre.
Vinification du vin rouge
Vinification du vin blanc
NOM du PROFESSEUR : M MONDANI
NOM du PROVISEUR : Madame PELISSIER
Signature :
Signature :
Cachet de l’établissement
La vinification
La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût en vin.
Vinification d'un vin rouge
Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir viticole de production. C’est la cuvaison qui peut varier d’une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu’à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vinsdits