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fiche produit du saumon

878 mots 4 pages
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FICHE PRODUIT
Photos

LE SAUMON FUME
Origine
(Ecosse, Irlande, Norvège, Suède,
Danemark).

Elevage du saumon
Apparu dans les années 1960, l’élevage de
« Salmo Salar », vivant dans les eaux pures des fjords est devenu aujourd’hui une activité importante. 80% des saumons fumés proviennent de l’élevage.
Principale saison de pêche: de mai à août dans les eaux côtières et pré-côtières alors qu'il remonte vers les cours d'eau pour frayer. On le capture à l'aide de trappes et de filets maillants.

Saumon fumé Label Rouge d’Ecosse
Consommation / Prix
Prix d'achat: 28 à 75 €
Poids portion: Brasserie: 80 g /
Gastro: 120 g
Pertes: 20 %
Prix de vente portion: Brasserie:
12.50 € / Gastro: 24 €
La Norvège est le premier fournisseur mondial. Fumage du saumon
Les saumons sont fumés avec la technique dite
"à froid". Vidés, lavés, puis salés (au sel sec ou par saumurage) entiers ou séparés en deux parties égales appelées "bandes". Séchés et fumés sur une lente combustion de copeaux de chêne, hêtre, frêne, bouleau... Certains fabricants ajoutent au bois des essences odorantes (genièvre, bruyère, sauge). Refroidis, ils sont emballés avant d'être commercialisés.

Famille
POISSONS FUMES
A travers les siècles…
Il y a 20 ans, le saumon et notamment le saumon fumé étaient considérés comme des produits de luxe. Aujourd'hui le saumon connaît une banalisation qui le désacralise, mais il conserve toute sa noblesse et incarne le plaisir et la fête.
Le saumon est un poisson migrateur passant une partie de sa vie en eau douce et l'autre en mer (Poisson anadrome). Il naît dans les rivières côtières, puis, après être resté environ 2 ans en eau douce, l'alevin appelé
"tacon" ou "smolt" part vivre en mer. Il restera en eau salée de 1 an à 6 ans, selon l'espèce, partant parfois à des milliers de kms. Puis un jour, le même instinct qui l'a conduit par le passé à soudain descendre vers la mer, lui fait subitement rebrousser chemin. Le saumon

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