BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

HAMLAOUI Yacine Lycée Joseph Storck – Guebwiller FICHE DESCRIPTIVE D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE

1 | IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE | Nom : AUBERGE DU CHEVAL BLANCAdresse du siège social :
20 Rue de Rouffach 68250 WesthaltenChef de cuisine : KOEHLER Gilbert | 12/11/2012 | | Production de service | | dominante | La situation professionnelle :Service du civet de chevreuil au gueridon | LES PERSONNES CONCERNEES : Le Stagiaire | DESCRIPTION DE LA SITUATION :Durant le service, apres que le client ai terminé son entrée, je peux faire marché suite dans ce cas le civet de chevreuil. | La tache accomplie : Apres avoir fait marcher la suite je mets en place mon guéridon. Je dispose un plaque chaude à ma gauche, trois pinces et une autre plaques chaude à ma droite et l’assiette chaude. Une fois le plat et la garniture sortie je le présente au client en annonçant « le civet de chevreuil de nos foret, chou rouge et spaetzle maison ». Ensuite je dispose les éléments sur mon guéridon, la cocotte avec le civet a ma droite et la garniture a gauche. Je termine par dresser l’assiette devant le client le civet en bas et les garnitures disposées soigneusement en haut et je garde le surplus pour une éventuelle repasse. | Les résultats attendus par l’entreprise : Le maitre d’hôtel exige que les assiettes soit irréprochable, pas de trace de sauce et que le client soit servi dans les plus brefs délais pour que le client puisse apprecier a sa juste valeur son plat. | 3 | L’action du stagiaire apprenti | Les moyens et les démarches mis en œuvre :Avant de commencé chaque service il fallait s’assuré que toute les plaque chaude soit propre. Pour satisfaire les exigences du maitre d’hôtel il fut bien mettre en place son guéridon et être rapide et soigneux durant le dressage. | Les résultats obtenus :Les assiettes pour le client sont propre et encore chaude au moment du service | Les